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24/07/2014

法式四季美味 Seasons

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  不時不食,吃要當造,乃是每個菜系的精要。
 
  新張法國餐廳 Seasons 正以此為基本,無論在食材選料和餐廳設計皆源自四季的交替,把這奇妙的大自然以味覺和視覺展現在餐桌上,綻放出四季滋味!
 
3 星大廚掌勺
 
  既然主題明確,餐廳設計便以四季來劃分,整個主用餐區是開放式廚房加吧枱 Chef Table,以優雅的秋天作主題,冬天則藏於此區的一間可靈活組合的貴賓室內,氣氛沉實帶點華麗。走過秋天大廳後,便是滿有春天氣息的 Green House 區,全以落地玻璃組合,又因與戶外的 Garden Terrace 相連,所以陽光滿溢和綠意盎然,讓人全然感受到那種春夏交替的美好時光。
 

溫室般設計的春天主題用餐區,陽光滿溢,感覺悠閒。

戶外陽台,景觀開揚,來兩杯自家製雞尾酒,Wake Up Call($100/左)或 Illuminant($90/右),前者帶有青芥末的辛辣,後者則有柚子和青檸的酸香,各有特色。

  
  這裏是隨着四季的變化來轉換菜式,創意和突破的思維當然不可少,其靈魂人物 Olivier Elzer 是餐廳合伙人兼行政總廚。這位今年才 35 歲的年輕法籍廚師,來自顯赫的廚藝世家,祖父曾是俄羅斯沙皇的御廚,而他亦繼承了祖父對廚藝的天份和熱忱,出道以來於法國多間星級餐廳任職,2009 年離鄉別井來到香港,讓他接觸到東方文化,更先後於香港文華東方酒店 Pierre 餐廳及中環 L,Atelier de Joel Robuchon 擔任主廚,帶領兩間餐廳於 2010 及 2012 年分別贏得 2 星和 3 星米芝蓮。5 年後,他決定自立門戶,再嘗試新挑戰。
 

總廚 Olivier Elzer 為人風趣,加上他能聽和講少許廣東話,樣子又俊朗,所以筆者推介女士們最好坐吧枱耶!

  
  他說喜歡現在的寬敞廚房,可以發揮得很好。「這裏約有 7 成食材來自法國,其他的便是來自世界各地,總是專揀時令,並隨季節不時更換菜單,每天都會有驚喜的。」
 
個人風格菜式
 
  所以,餐廳在炎夏開業,菜單內都是以適合盛夏胃口的菜式為主。如新派法式經典小吃的法國粉紅小蘿蔔配特級海鹽及自製牛油,賣相可愛到極,這來自法國羅亞爾河的粉紅小蘿蔔,裹以自製蒜蓉及歐芹牛油,再放進碎冰中,最後灑以一小撮 Guerande 特級海鹽以帶出鮮味,特別適合夏天吃。
 

法國粉紅小蘿蔔配特級海鹽及自製牛油($58/條):一道經典法國菜的變奏版本,選法國羅亞爾河的粉紅小蘿蔔,包着自製蒜蓉及歐芹牛油,再放進碎冰中,最後灑上海鹽以帶出鮮味,清新爽脆。

五香烤吞拿魚配脆紅葱及牛油果醬($138):此菜式是 Olivier 在 Burgundy 當廚師時一鳴驚人的創作,選用西班牙吞拿魚,取其最美味的魚腩,以 5 種秘製香料醃製,煎香後切成薄片,再以牛油果蓉、芫荽、青檸汁、洋葱碎、炸紅葱等混合的醬汁伴食。

  
  而以 5 種不同面貌呈現的五味帝王蟹,就能吃到阿拉斯加帝王蟹的五重滋味,先是經典製法,只用清水煮熟蟹腳連殼上碟,輕輕調味後再伴以酸酸甜甜的柑橘汁,提升食材的天然風味。第二種是將切碎的蒔蘿放入脆漿內,帶點鬆脆的蟹腳天婦羅口感。第三是蟹腳伴以自製水瓜鈕牛油再輕輕一烤,微酸中滲出蟹肉的鮮甜。第四是把切碎的蟹爪肉混以他他醬,味道濃郁。最後的味道則將蟹肘部位的蟹肉,伴以薑汁蛋黃醬,和一些牛油果粒,蘸麵包伴吃最佳。
 

五味帝王蟹($228):Olivier 將大家愛吃的阿拉斯加帝王蟹食材變奏出 5 種獨特的烹調方法,每一種都可帶出這深海霸王的鮮甜美味與豐腴肉質。

  
  菜式滿有他個人風格,他就是愛玩味,菜式味道不會單一,總是層次特別的多,卻不覺賣弄。當中最欣賞的一道凍湯,是利用了來自南美洲的 Tamarillo 果,又名樹番茄,外貌像番茄,但一定要去皮烹調,那種酸香獨特,用來製成西班牙凍湯(Gazpacho),還加入了軟芝士和一層羅勒香草雪糕在底部,入口雙重冰凍,特別醒胃。
 

樹番茄凍湯配香草雪糕及芝士($108):來自南美洲的樹番茄連同甜椒、蒜頭、橄欖油及香草一起搗碎煮成,配合芝士和羅勒香草雪糕,清涼又醒神。

  
  還有許多好玩好味的菜式,不能盡錄。因為每道菜他都能講出為何會如此組合食材、為何這樣烹調、要先吃這,後吃那,甚至配酒他也很耍家!
 

烤荷蘭肉眼牛扒配紅酒燴紅葱($388/150克):專挑草飼荷蘭肉眼扒,鋪上用 Chambertin 紅酒燴過的紅葱及黑加侖子,並加上炸蒜片。牛扒放上木板上,在旁邊鋪上來自 Burgundy 的葡萄樹枝,再點燃樹枝,令客人打開這神秘盒子時,被散發縷縷輕煙的美食所吸引。

  
 
你都識做:忌廉焗薯
 

 
  Olivier 謂這道來自里昂、香濃惹味的忌廉焗薯,是一道受人喜愛的經典法國菜。用了法國 Finger Potato 來做,其澱粉質較少,皮薄肉白,味道清甜帶香氣,充滿大自然氣息。還要用傳統法式的 Cocotte 焗鍋來煮,才夠地道。當然,家中做可以用一般鍋都可以。
  
 材料:
 
  Finger Potato 1千克、全脂奶 300ml、盒裝忌廉 284ml、蒜頭1粒、百里香2棵、豆蔻粉 適量、牛油 適量、鹽適量、胡椒適量
 
 
 Steps:
 
  (1)焗爐預熱攝氏 160℃,焗盆表面塗上牛油。薯仔去皮後,切成約 2mm 厚的薄片,用清潔乾毛巾吸乾水份,用毛巾蓋好,備用。
 
  (2)將全脂奶及忌廉倒入煲內,加入蒜頭(要切成一半,才出味)及百里香,慢火煮,開始煮熱時需離火,倒入一個大盆中,灑上豆蔻粉。
 
  (3)將薯仔薄片鋪上焗盆,可有少許重疊,灑上鹽和胡椒粉,下層可選用不太整齊的薯仔薄片,預留好看的放上面。
 
  (4)倒入一半熱奶和忌廉,再鋪上其餘的薯仔薄片,小心排放整齊,再倒入餘下的熱奶和忌廉,放入焗爐焗兩小時至面層成金黃色即成。
 
 Tips:記得煮全脂奶及忌廉時,只要煲邊起泡便可,不能過度煮熱。
 
 
Seasons by Olivier Elzer Info
 
 地址:銅鑼灣恩平道 28 號利園2期3樓 308 號舖
 
 電話:2505 6228
 
 營業時間:12nn-2:30pm、6pm-10:30pm
 
 每人平均消費:午市約 $300、晚市約 $600
 
 交通:港鐵銅鑼灣站 F 出口
 
 泊車:利園 1 及 2 期
 

(文:趙景隆 攝:陳智良、陳偉能)
摘錄自香港經濟日報

 

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