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12/09/2013

中菜:高級家常各精采

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  本周,中菜成為焦點,其一是從祖業福臨門分家、由高級粵菜老闆徐維均創辦的家全七福酒家;另外還有西菜餐飲集團 JC Group 的首間主打大江南北淮揚菜的明珠小館。無論是高級的工夫粵菜,或家常的外省美食,都各自精采。

 

富豪飯堂分支 家全七福

 

潔白牆面配原木色地板與簡潔的裝修點綴,跟高級粵菜的氣派甚為匹配。

 

  將於 9 月 12 日正式開幕、走高級粵菜路線的家全七福,這兩周一直在試業中,採訪拍攝當日不少客人已聞風致電要訂枱捧場。人稱七哥的老闆徐維均以自己在家中排行第七,及父親徐福全的名字結合起來為食府取名。

 

蛋黃八寶鴨 ($400/隻、$200/半隻):這菜於冬、夏做法各異,夏天如圖中把鴨去骨後,釀入洋薏米、銀杏、蓮子、火腿蓉、栗子、冬菇粒、蛋黃及肉粒,最合時食用。

 

  這裏的菜式,是延續徐父早年做筵席到會時用料講究、工序繁多的工夫菜,例如炸子雞、釀焗鮮蟹蓋,連同各式鮑參翅肚名菜,一一收錄於菜牌裏。至於菜牌上的 8 字真言「調和五味.餚選八珍」,正體現七哥對高級粵菜的堅持。他自 14 歲跟著父親學習和發展廚藝,從早晨到市場挑選新鮮食材,到打點廚房的烹調事宜,紮實的粵菜精髓點滴累積而成。到了 70 年代初徐氏家族生意從到會發展為開酒家時,年僅 20 歲的七哥便擔起重任,成為行內最年輕的粵菜總廚。

 

瑤柱荷葉飯($350):荷葉飯比別人優勝在於使用新鮮荷葉,與配料豐富;同時把剛炒好的炒飯包裹起來蒸半小時,將荷葉的芳香充分滲透進炒飯之中。

豉椒炒游水龍蝦(時價,約$1,700/4人用):用游水的生猛澳洲龍蝦,等有客人落單時才劏及起肉,加青紅椒、豆豉炒熟。例牌每碟有6両龍蝦肉,分量十足。

 

  據說,雖然七哥現不再親自下廚,但依然對食材品質要求嚴格,新鮮食材從肉類、海鮮以至包裹炒飯的荷葉也用新鮮貨;凡是附有蟹(無論是肉或膏)的菜式,例如招牌名菜蟹皇扒官燕,又或者是由蟹肉與洋葱絲組成的釀焗蟹蓋等,都是從新鮮本地花蟹拆下所得。其他招牌名食例如當紅炸子雞,則要求廚師提著約兩斤的走地雞,不間斷淋滾油 20 分鐘,以保證整隻雞每部分受熱平均,達到脆皮效果。

 

全體乳豬($1,200/隻、須預訂):從越南入口約 17 - 19 公斤重乳豬,以秘製燒乳豬汁上皮蟯至皮脆肉嫩,建議先吃脂肪盡除的脆皮,再品嘗由侍應按豬肉生長紋理走向撕出的豬肉,風味絕佳。

 

  換言之,到家全七福用膳,除了某些列明建議先預訂的招牌菜外,多數菜式都是落單即製,以便達到最佳水準奉客。所以,花得起要吃得好,不妨先放下趕忙心態,才能充分體驗店方悉心安排的菜餚。

 

家全七福 Info

 

地址:灣仔杜老誌道 6 號群策大廈 5 - 6 樓

電話:2892 2888

營業時間:11:30am-2:30pm、 6pm-11pm

 

淮揚風味小店 明珠小館

 

小館的裝潢,主要仿中式亭台樓閣的布局,清幽質樸,偶爾一角,掛上可愛小女油畫像,糅合中西文化格調。

 

  說這裏是小館,一點也不錯,地方細細,一眼見盡,約 50 多個位子,勝在三面玻璃窗,自然光充足,加上仿中式亭台樓閣的布局,圓拱形的亭院入口,兩邊放上對聯,樓頂是仿瓦簷篷,朱紅色為牆身主色調,配搭木製天花及仿灰色磚頭的牆壁,樸素中展現中國格調,古色古香。

 

  作為集團首間的中式食店,以中國江南以及北方等地的小巧前菜、冷盤、小點、麵食為主調。單是拉麵已設 4 款粗幼度:正常、超幼、粗和扁,叫做南北四面食,配合中國多個地方如北京、上海、新彊、蘭州的麵食烹調方法,如炒、湯煮、油拌等,給客人多元化的口味選擇。

 

拔絲香蕉($200):拉得超高的糖絲塔,費時間考工夫,值得一試。

富貴黃金磚($38):是炸豆腐粒,取材簡單但考火候拿捏,炸得金黃香脆,內裏則如鮮奶滑溜。

 

  另有淮陽十六饌,就是杭州及上海南方等地的傳統小食及美點,包括花彫醉雞、五香熏魚、雪菜豆瓣酥、鎮江肴肉等等,製法傳統。但也有一些新穎組合,如七味炸金菇,便用人手將金菇撕成細絲再猛火炸成,以七味粉調味,有新意。而富貴黃金磚,則是炸豆腐粒,其金黃香脆的薄皮包著如鮮奶滑溜的豆腐,取材簡單卻考火候準繩。

 

脆皮奶皇包($28):葉潤發師傅拿手的奶皇餡,味道濃郁,記得要食。

 

  店子亦講究甜品項目,特別請來了 80 年代在半島酒店嘉麟樓效力的甜品點心大師葉潤發師傅作顧問,他拿手的奶皇月餅為人津津樂道,他會把新舊式甜品和點心融和,陸續推出不同口味的甜點,如八寶甜湯、擂沙芝麻球、紫米芒果卷,以及脆皮奶黃包等等,大家記得留定肚吃甜點了。

 

自家製臘八蒜:用鎮江醋和陳醋浸蒜頭,是北方人的家常小吃。

 

明珠小館 Info

地址: 尖沙咀彌敦道 100 號 The ONE UG 221 號舖

電話:2703 9333

營業時間:12nn-10pm

備註:9 月 6 日才開業

 

(撰文:吳慧、趙景隆 攝影(部份):陳偉能、曾有為)

轉載自香港經濟日報

 

 

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