11/11/2014

大家的藍帶夢,附《法式焦糖燉蛋》食譜

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    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    藍帶鬼煮意

    逢周二更新

  藍帶同學們來自五湖四海,來學校找尋各自的夢想,大概一半是泰國人,其他還有俄羅斯、 台灣、印度、意大利、加拿大、新西蘭、澳洲、菲律賓、新加坡和中國,即使是泰國同學,不少是很外地來的,度假勝地布吉,連沒聽過的北方城鎮也有。

 

  我是毫無專業背景的小婦人,只是家裏小時候開餐館,看得多,吃得多,但很多同學仔都是業界人士,有已在廚房工作幾年的西廚和泰廚,壽司師傅,餐廳經理,飲食顧問,屠夫,更有家族在經營餐廳的,真的是臥虎藏龍。本來以為多是年輕人,有點怕自己是最成熟的人生前輩,原來中途出家的人也很多,厭倦了從前的工作或生活,來到異地,嘗試新生活,學習一門新的手藝,那個決心,毫不簡單,每個人背後都有不同的故事,但對煮食的熱誠卻是相同的,目標一致,都是想令自己變得更好,給世界帶來更多美食! 

 

  藍帶的廚房,很多成功的故事,出色的大廚,夢想實現的第一步,都是由這裏開始的!

  藍帶學費不便宜,有些同學是儲蓄了一段時間才來,學費加生活費,克勤克儉,努力學習,非常佩服他們對理想追尋的認真。有一位同學,本身已是廚師, 在漢堡包店工作,做事非常快,經常是第一位上菜的, 但他每次只來讀一個學期,便回俄羅斯工作儲錢,之後再回來,來來回回,還差一個學期,希望他今個學期能順利高班畢業。

 

  其實我也很專業的,是專業家庭煮婦、食譜作者,哈哈!  不過也有超新手同學,連連切傷手,動作慢活到要大廚幫忙切才能完成,用鋼絲刷來洗易潔鑊,但大家都是為了各自的理想,最多是擁有自己的餐廳,努力學習,9個月後將會脫胎換骨,人人煮得一手好菜呢! 

 

  我學的是法國料理,當中也包括甜點,每課都會學一道甜點,9個月來,學了差不多100道,只是雪糕類也學了廿多款,典經的,好吃的,沒吃過的,不太欣賞的也有,可惜只能在家自己試做,實習課不用做甜品呢。 

色彩繽紛的生果撻,看著也令人快樂起來,甜點就是有這種魔力!

Soufflé,另一經典法式甜品,輕飄飄,軟綿綿,令人感動的口感,當然也有學過,找機會再和大家分享,這是技巧性很高的甜點,我們還是先試簡單的吧!

  法式焦糖燉蛋,經典中的經典。雖然經典,卻非常易做,說穿了就是中式燉蛋,只是改用蛋黃和忌廉,再加焦糖面,這個食譜跟平常的不太一樣,用了少量蛋白,令質感更滑,用低溫來焗,時間長一點,但質感更軟綿,像豆腐般軟嫩,不會乾巴巴,硬崩崩的。如沒焗爐,用隔水蒸的方法一樣可以。

  用新鮮雲尼拿籽也可以,我用藍帶同學仔送的自家製雲尼拿精油,她一早已完成了甜點課程,有自己的餐廳,是甜點高手,不停研製新蛋糕甜點,是位非常出色的甜點師。

   另外還加了一點橙酒,令味道更豐富! 我用250ml 的小盤子來焗,大型派對時可用小一點的器皿,或用較深的中式湯匙做少量,1口 Cream Brulee,也不錯吧! 

 

材料(4人份,每份250ml)

忌廉 (whipping cream)     500ml

牛奶     100ml

蛋黃     3隻

雞蛋    1隻

糖     60g

白糖或黃糖(焦糖用)     20g

雲尼拿精油    1茶匙 或新鮮雲尼拿籽 1條

橙酒     1/2湯匙(可以不加)

 

製法:

1) 預熱焗爐120度

2)鍋子加入忌廉和牛奶,中小火加熱,滾起後立即熄火(如用新鮮雲尼拿籽,加在忌廉牛奶中一起煮,倒進蛋汁前拿掉)

3)大碗或攪拌機內,加入所有蛋類和糖,攪拌至蛋糖溶合,顏色變得有點淡,不用攪拌太多,免太多空氣泡沫

4) 加入雲尼拿精油和橙酒,一邊攪拌蛋汁,一邊加入(2) 的忌廉牛奶,要一直攪拌,逐少加,蛋汁才不會被熱忌廉煮熟

5) 蛋液過篩

6) 蛋液倒進小盤子內,以火槍燒掉面層的氣泡,或用小匙去掉氣泡

 

7) 將小盤子放入深盤中,放入已預熱焗爐低層,加熱水在深盤內,水至小盤子的1/3高度,120度焗40-50分鐘

 

8) 輕搖小盤子,表面凝固而微盪即已熟,如蛋液震動太厲害即未熟,多焗5-10分鐘,室溫放涼後,入雪櫃最少雪4小時或過夜 

9) 吃前灑一點糖在面,以火槍燒糖,成形焦糖,火槍的火舌不要直接燒著蛋面,會燒焦變黑,火舌離蛋面一點距離,燒至微黃便離火,餘熱會令糖變焦糖,如不夠焦才再燒一燒,燒黑了便沒救(留意旁邊沒有紙張)

 

小貼士:

1) 隔水蒸也可以,燒一大鍋水,蓋子斜斜的放或小盤子保包鮮紙,防倒汗水,以中小火蒸30分鐘,熄火焗10分鐘

2) 燒好焦糖後要盡快進食,放久了焦糖會溶化成糖水

3) 如沒有火槍,可灑糖後,放入已高溫預熱的焗爐,以最高溫或 Grill Mode ,用上火焗蛋面,烤糖成焦糖

4) 烤焗時,如發現蛋面有烤焦跡象,可用錫紙覆蓋

5) 黃糖顏色會較深

 

 

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