28/10/2014
法國菜是牛油的世界 附《香煎帶子伴檸檬牛油汁 》食譜
藍帶每堂分兩部份,上完大廚示範的示範課,便到3小時的實習課,拿著重重的工具包,興奮地走入廚房!Yeah!終於可以入廚房了,專業用廚房果然跟家用的不同,全不鏽鋼製,看上去冷冰冰的,但只要片刻便冷意全消,熱到頭昏腦漲,15人,每人兩個爐頭再加電爐,還有焗爐,30度高溫,人肉蒸籠般,人人汗流浹背,男生們特別大汗,看到他們滿頭汗珠,我心裡常常在想,他們的料理會帶有特別的鹹味嗎? 哈哈!
第一課學的是這個煙肉菜湯, 做法看似簡單,以為會很輕鬆,其實只是先甜後苦,之後越來越難!這道湯最難的是切蔬菜,切薄薄的2-3mm薄片,平時依賴食物處理器,自己吃也不太講究,幸好刀工沒有退步太多,和新刀不是太老友,花了點時間才切得順手,一邊切一邊聽著此起彼落的尖叫聲,很多同學都中招了,輕易地就付出了第一滴血,有些同學更連傷幾隻手指,看著也覺痛,我沒傷也看得驚心動魄,提醒自己專心小心,真是一刀一驚心,他們每一次尖叫都讓我的心震動一下,我要鎮定鎮定鎮定!
最後順利完成菜式,更第一名上菜讓大廚打分,大廚還讚我的刀功非常好呢! 雖然被讚,回到自己的工作檯,一放鬆,便突然手軟腳軟,緊張又興奮的一天,再加桑拿廚房,3小時的站立,全身都變得軟軟的……
Juila Child 的名句「With enough butter, anything is good.」法國菜用超多的牛油,不單起鍋時用牛油,很多醬汁都含大量牛油,看不到的油,拌進醬汁內的牛油不是只有牛油味,而是令各種醬汁層次更豐富的關鍵,最邪惡是 - 吃牛油卻吃不出是牛油!
大家有在西餐廳吃過伴魚肉海鮮,淡黃色帶點檸檬酸味的醬汁嗎? 那就是 Lemon Beurre Sauce,檸檬牛油汁,Beurre 是牛油的意思 ,不要以為魚肉較健康,其實那個汁才是陷阱,非常邪惡,汁如其名,用牛油來煮,而且是大量喔! 酸酸的很開胃,檸檬的酸味中和了牛油的膩滯,帶出軟滑微香的感覺,令魚肉海鮮更鮮味!
這個醬汁步驟簡單, 技巧卻較難掌握,不小心便會令牛油汁分離,變身肥膩的油,而不是濃稠軟滑的汁。除了配帶子和露荀,配蝦、三文魚,白身魚、西蘭花、椰菜花一樣美味!
帶子要煎得金黃香脆,就是不讓帶子出水,煎前一定要吸乾水,是非常乾,非常非常的乾,但不要太用力,免得壓爛嬌嫩的帶子肉,鹽在煎前才下,不然會出水,鍋子夠熱,煎封表面,用鑄鐵鍋、銅鍋、生鐵鍋、不鏽鋼、易潔鍋一樣得,帶子切記煎過火,Medium Rare 的才是最好,高級餐廳讓你吃的也是這個熟度,外面金黃香脆,內裡仍有點生,就像煙熏過的魚肉般,仍有刺身的鮮味,質感爽軟多汁,不會乾巴巴的,又硬又實,更不會縮小,如你的縮得很小,即是過熟了。除了檸檬牛油汁,配白汁,放到意粉上來吃,或只是加一點三文魚籽做精純頭盤,都已經很美味!
材料(2人份):
帶子(大) 6隻
露荀 10條
檸檬汁 1.5湯匙
白酒 1湯匙(或水)
牛油 100g
鹽/白胡椒 適量
檸檬牛油汁製法:
1) 牛油切小粒,約1.5x1.5cm,再放入雪櫃
2) 小鍋子加入檸檬汁和白酒,以極小火,煮至水份只剩1/2湯匙,約10-15分鐘
3) 鍋子離火,立即加入3-4粒牛油, 一直拌勻,至牛油溶掉,再加牛油, 每次約3-4粒,至全部用完, 醬汁會越來越濃稠, 鍋子保持微暖,如鍋子變得太冷或中途醬汁變得太濃,牛油溶不掉,回爐以小火加熱2-3秒,離火再加牛油,不能太熱,加熱太久
4) 最後加少量鹽和白胡椒,調至喜愛的味道,醬汁不會濃稠如白汁,可用鐵匙來測試,醬汁沾滿匙背,以手指在中間掃一下,能清楚看見分界,醬汁沒有流向分界就可以了
5) 醬汁煮好後,不能直接加熱,只能如圖般,放到裝有熱水的鍋子,隔著鐵架來保溫,下面的鍋子不用大滾,微滾慢火就可以了
牛油露荀製法:
1) 露荀切去尾部較硬的1/3,刨去皮,切段
2) 燒一鍋水,加少量鹽,將露荀煮30秒
3) 瀝乾水放到冰水中冷卻,這樣便能保持露荀草綠,去除青嗅味
4) 另一隻鍋子小火煮溶牛油,加入瀝乾水的露荀,加適量鹽和胡來來調味,煮1分鐘,至露荀仍有點爽脆
帶子製法:
1) 如用急凍帶子,帶子隔藉保鮮袋,浸在室溫水中解凍,約30分鐘,免直接浸在水中
2) 帶子用廚房紙或綿布,吸乾水份,要非常非常乾
3) 煎前再吸乾帶子,兩面掃上薄薄一層牛油,灑上鹽和胡椒,
4)煎鍋預熱下油,中大火加熱至油紋出現,下帶子煎封一面,視大小,約40秒至1分鐘,至金黃色,轉中火或中細火,反轉,再煎約40秒至1分鐘即成
小貼士:
1) 如檸檬牛油汁不幸分離(太大火就會分離),如圖般出現一層油,可放一粒冰在打蛋器內,由鍋邊慢慢向中間攪拌過去,醬汁便會再次結合
2) 如用幼露荀,可以不去皮,想懶一點也可以不用給露荀過冰水河,但顏色可能不夠翠綠
3) 牛油粒一定要夠凍,撞入熱鍋才能做出濃稠質感的醬汁
4) 因為醬汁不能久等,帶子煎好放太久變涼不好吃,所以煮的步驟是先煮好露荀, 開始煮檸檬汁, 弄乾帶子後,醬汁加牛油,最後煎帶子,再略為翻熱露荀,便可所有食材同一時間起菜
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