07/10/2014

經典醬汁Béchame Sauce 附《白汁海鮮闊條麵 》食譜

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    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    藍帶鬼煮意

    逢周二更新

 

  煮食世界非常大,煮到老學到老。藍帶的學習,讓我得到的不是厚厚的食譜,那去書店付錢買便有,而是對煮食的眼界,烹飪世界的多姿多彩,在學校學到的各式技巧,不只法國菜,是世界性的,藍帶讓我思考更多,對食材更了解。煮法國菜也不一定要用外國進口食材,善用本地最新鮮的食材也很重要,明白到融會貫通才是王道。食譜是死的,人才是活的,而且煮食是很個人的,口味、調味、質感,很個人化,自家煮和餐廳吃不同,學校學的是專業廚師級的做法,但用家裏的小小廚房來煮小小份量,有點小題大做,正宗的還是到餐廳吃吧!  

 

  在這我會跟大家分享帶有正宗神髓的簡易菜式,很多可能你也有吃過或煮過,只要加一點變化,藍帶學到的技巧,味道更有層次感。

  工欲善其事,必先利其器! 我的工具包打開是這樣子的,十多把刀, 還有大大小小的各式工具,共四十多件, 但第一天上學,剛巧是「封鎖曼谷」的緊張時候,地鐵又有安檢要過, 要開袋檢查,而且刀具又非常敏感,更要是十多把,很怕有理說不通,戰戰兢兢的背著一大袋刀,裝著若無其事般走過安檢閘,閘門當然有大叫啦,幸好閘門很敏感,甚麼東西經過都會響,我「聲東擊西」的自動開了手提袋讓保安看,接著頭也不回的競步到電梯,緊張到自己都以為自己帶了武器,幸好安全過關(汗~)

  法國菜的精髓在於醬汁,今天跟大家介紹一道非常經典的醬汁——就是白汁 (Béchame Sauce) 。 白汁大家應該吃過不少,這款醬汁材料很簡單,只有牛油、麵粉和牛奶,亦叫 White Sauce,名副其實的白汁,這是基本調味汁,即母汁( mother sauce),很多醬汁都是由此基礎而來,另加芝士便成 Mornay Sauce,加雞湯和忌廉便成 Albufera Sauce,味道有點像奶油津白的醬汁呢。

  Pizza Hut 的招牌菜, 白汁海鮮闊條麵其實在家也做到,前後約半小時,食譜雖然長長的,其實一點都不困難。市面有兩款闊條麵,Fettuccine,約1cm 闊,另一種是 Papardelle,約1.5cm 闊,就是圖中那種。闊條麵很易熟,煮時小心不要煮太久。

  圖中的水波蛋酥皮盒用的就是 Albufera Sauce,白汁中間的啡汁是小牛濃湯熬成的,味道有點像雞精,但跟白汁非常配,令醬汁更有層次感,酥皮盒內是炒得非常香軟的鬼佬大蔥(Leek),跟白汁是絕配耶!

  白汁的基本是,同等份量的牛油和麵粉配10倍份量的牛奶,如50g 牛油, 50g 麵粉配 1L牛奶,法式醬汁來說,不算肥了。這是基本份量,可加減牛奶的份量來調成喜愛的濃稠度,白汁的製作很簡單,其實只用5-6分鐘,比用罐頭的健康多了,用低脂牛奶來做就更健康。除了煮海鮮意粉,焗雞皇飯,焗千層麵,烤西蘭花,變化多端,亦可用忌廉代替部分牛奶,學會了基楚,就能做出不同變化。

  這是 Nutmeg,跟白汁非常配, 是一種比較貴的香料。

 

白汁材料:

 

牛油    40g

麵粉(All Purpose Flour)      40g

牛奶       600ml

鹽/ 胡椒     適量

肉豆蔻粉(Nutmeg)   少量

 

其他材料:

闊條麵     200g

中蝦     8隻

帶子     4隻

三文魚(切塊)     200g

白酒(或料理酒) 2湯匙

碎莫薩里拉芝士(Mozzarella Cheese )       60g

蒜鹽     1 茶匙

紅椒(切粒)     半隻

鹽/ 胡椒   適量

 

製法:

1) 將牛油加入小鍋子中,以小火煮溶,不要燒焦,不能大火,保持牛油的淡黃色

2) 熄火, 麵粉不用過篩,全部倒進鍋內,以打蛋器攪拌至兩者完全融合,一定要用打蛋器,讓空氣能進入,牛油會慢慢變得淡白,做出來的醬才夠白

3) 兩者融合後,開中小火一直攪拌,出現泡泡後,便逐漸加入牛奶,牛奶要用凍奶,牛奶太熱會令牛油和麵粉分離,一邊加一邊用打蛋器攪拌,偶爾用矽膠刮來刮一刮鍋邊,起出黏在鍋邊的麵粉

4) 一直用打蛋器攪拌,至牛奶滾起見泡泡,再攪拌多1分鐘,變幼滑便成,如太濃,可再加點牛奶,想濃稠一點便繼續多煮1-2分鐘至水份蒸發

 

 5) 最後加入適量鹽和胡椒來調味,隨口味加入少許肉豆蔻(約1/8茶匙),白汁做完成,可做不同菜式

6) 海鮮洗淨抹乾,灑上少量鹽和胡椒,醃5分鐘

7) 燒一大鍋水,加入1湯匙鹽,加入闊條麵,按包裝指示少2分鐘來煮,瀝乾水備用

8) 預熱煎鍋,加油,中大火熱油後,加海鮮略煎兩面,約5成熟

9) 加入白酒,讓酒精揮發一點,約1分鐘, 加入煮好的白汁、半份芝士和紅椒粒拌勻, 熄火

10) 加入瀝乾水的意粉拌勻, 加入蒜鹽和適量鹽胡椒來調味

11) 灑上芝士,放入已預熱的焗爐,以250度焗3-5分鐘,至芝士金黃(如煎鍋不能放入焗爐,請把材料轉到焗盤上才焗

 

小貼士

1) 牛油易焦,煮白汁千萬不能大火,不要燒焦

2) 白汁要一直用打蛋器來拌勻,讓材料能完全結合,不會結塊

3) 加麵粉時一定要離火,那麵粉就不會結成一糰糰

4) 牛奶要用凍的,雪櫃拿出來的就可以了

5) 加牛奶時,醬汁會變成一糰糰的,只要不停加入牛奶,一直攪拌便會變幼滑

 

 

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