【上海特寫】恢復堂食 上海餐飲業仍面臨多重挑戰
在關停逾三個月後，呂禮基在上海經營的高端日本料理餐廳終於在6月29日恢復堂食。重新開門迎客的一個禮拜，餐廳並沒有等來「報復性堂食」，而是必須面對一個消費者信心下降的疲弱市場。
「雖然現在每日都有訂位，但客流量還沒有回到以往的水平」，呂禮基在接受採訪時表示，這次解封之後，上海餐飲業仍面臨著多重挑戰，首先是上海本地居民在封控之後消費意欲下降，同時外地遊客有所減少，對餐廳客流量也是一大拖累。而從餐廳經營方面來說，封控期間的房租已經成為許多經營者沉重的負擔，而且在遭遇長久的封控之後，許多外地來滬打工者短期內選擇返回自己的家鄉，導致上海餐廳服務員短缺，現時招工難也是一個大問題。
上海早在6月1日就已宣布啟動復工復產，但餐廳堂食直到6月29日才正式開放。在7月2日至7月3日上海恢復堂食後的首個周末，不少餐廳的客流量回到疫情前的60%至80%，但這一客流量是否能夠保持還有待觀察，因為疫情始終是籠罩在餐廳經營者頭上的陰霾，只要一個商場或一間店鋪出現陽性病例就必須再度關閉，將所有的努力付之一炬。面對這些前所未有挑戰和未知數，許多餐廳選擇通過打折促銷來吸引客戶。
在上海定西路美食一條街，記者看到有兩家餐廳已經關門大吉，而往日熙熙攘攘的街道如今也少有食客的身影。（林雯婕攝）
餐廳打折自救 行業整合將加速
呂禮基的日料餐廳「三合遊膳」餐廳在重開後也做了較大力度的促銷活動，原本600多元人民幣的天婦羅單人套餐現在只要298元。他希望通過優惠套餐吸引客流，再用創意料理真正抓住客人的胃，培養回頭客。
在促銷活動下，呂禮基打理的日料餐廳「三合遊膳」逐漸恢復人氣，還一度滿座。「三合遊膳」主打中餐及日料融合的创意菜品，包括Omakase壽司、天婦羅和燒鳥料理等，人均消費超過1000元人民幣。（被访者提供）
比起其他許多掙扎求生的餐廳，呂禮基算十分幸運，他的餐廳租賃的是國企物業，可以享受到6個月的免租期，這已經是「贏在了起跑線」，也是他堅持用品質留住客人的底氣。而與其同時，不少中小餐飲店已經扛不住疫情的反復，或是關門或是轉讓。這也讓許多連鎖餐飲品牌以及資金實力雄厚的餐廳老闆看到了機會。
呂禮基表示，這次解封之後，高端餐飲恢復情況要好於中低端的餐飲，因此他相信上海高端餐飲市場仍有機遇，會積極地去收購和改造其他餐廳，現在的市場處於谷底，正是做長遠投資的最好時間段。
招商證券(香港)在最新發布的報告中指出，本輪疫情加速了國內餐飲行業整合，為連鎖餐廳的擴張留下了更多空間。隨著中國政府放鬆了外出用餐和旅行的限制，以及消費者對這些政策的熱情反應，預計今年下半年餐飲企業業績有望反彈。其中，中端餐飲企業(如海底撈)和大眾市場連鎖餐廳(如百勝中國)將在下半年迎來反彈。鑒於餐館的高經營槓桿，它們的盈利有望大幅反彈。
撰文：經濟通通訊社駐滬記者林雯婕
《經濟通通訊社》