14/08/2014

左鄰右里日式燒肉ｘ泰北菜

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　　新開的日式燒肉店牛禪和泰國餐廳 Soi 18 是同門兩生花，由同一老闆經營，且新開在同一樓層，各據左右一方。牛禪有矜貴的日本近江牛坐鎮，Soi 18 則以本地少見的泰國東北菜作招徠。無論向左走還是向右走，也能帶給你地道風味。
　
引入日本名牛牛禪
　
　　很多娛樂圈人喜歡開食店作為投資，牛禪和 Soi 18 的負責人張家瑩（Grace）便是其一。2007 年獲選亞洲小姐冠軍後進身娛樂圈，去年拍攝節目《蔡瀾亞洲一樂也》，與蔡 San 游走亞洲各地，因而認識了日本賀滋縣近江市一養牛場老闆，更有機會嘗到與神戶牛、松阪牛齊名的近江牛肉。當中又以近江牛最上乘，因為極少外銷，香港餐廳固然少見，日本亦只有高級餐廳才會供應。Grace 一直對那油脂豐潤、肉質細嫩近乎溶化的質感念念不忘，當計劃開燒肉店牛禪時，第一時間與牛場老闆聯絡，成功將這神級美食帶來香港。
　

老闆張家瑩喜歡吃泰菜和日本菜，第一次開餐廳，亦首選這兩個菜系。

　　
　　不過吃近江牛很講緣份，視乎供應商來貨而定，真有興趣「一親香澤」，建議一星期前打電話來預訂，100 克約售 $700 至 $800。幸好餐牌內其他美國、澳洲、日本佐賀、鹿兒島等地的牛肉，質素亦不俗，而且有十多個不同部位可供選擇，包括牛舌、西冷、牛面肉，以及近臀部的尾龍扒。把它們燒至焦香，咬下去厚薄爽腍各異，千姿百態，各有吸引力。
　

澳洲牛面肉（$98）：油脂不多，以爽口富彈性見稱，不喜歡太肉感或油膩，可選試這部位。可蘸麵豉醬、辣醬或燒汁品嘗，提升肉鮮味，又不減焦香。

澳洲尾龍扒（$138）：近臀部位置，與牛面肉相反，肉身偏腍滑油份多，追求油香的必試。蘸丁點岩鹽，肉味更突出。

日本西冷（$418）：油花清晰可見，燒後油脂滲回肉內，滑溜細膩。

　　
　　牛肉雖是主打，海鮮材料亦同樣一絲不苟，例如燒白鰻魚，師傅以刀工將鰻魚略為「修改」，令牠不會過分收縮，燒後仍能保持豐滿口感和賣相。另有刺身、壽司、鍋物、天婦羅供客人點選。刺身來自築地市場，逢星期二、四返貨，當日精選如深海池魚、象拔蚌又會寫於小黑板，愛吃日本菜的一定大滿足。
　
　
　牛禪 Info
　

裝潢日本味不濃，設計摩登簡約。

　　
　　地址：銅鑼灣告士打道 280 號世貿中心 1302 室
　
　　電話：2895 1313
　
　　營業時間：12nn-3pm、6pm-11:30pm
　
　　每人平均消費：午市約 $100、晚市約 $250
　
　　交通：港鐵銅鑼灣站 D1 出口
　
　　泊車：世貿中心
　
　
重味泰東北菜 Soi 18
　
　　另一邊廂的泰國餐廳 Soi 18，由來自泰國東北部益梭通府的 Au 師傅主理，並得老闆 Grace 鼓勵，將家鄉菜帶到新店發揚光大。
　
　　由於東北部不及中部曼谷繁榮，食材相對簡樸，酸子醬和炒糯米粉便取代了青檸、椰奶這些奢侈品，成為主要調味。例如東北 Style 的冬蔭湯是不含椰奶的，只在魚或雞熬成的清湯內，加入酸子同煲，其餘菇菌、番茄、香茅、辣椒等材料不變，酸味溫和，湯清鮮甜。
　

泰東北冬蔭雞湯（$60）：有別於平日加了椰奶的冬蔭湯，東北人較喜歡清湯底。下酸子、菇菌及香料同煲，趁熱飲，酸辣味更強勁。

　　
　　雖然炒糯米粉不過是將炒香的糯米磨成細末，但別小覷它，有它調味，能為醬汁帶來米香。亦可把它當作打芡用的生粉，令醬汁變稠滑。燒牛扒、燒雞的配醬，除了酸子，便一定有炒糯米粉在其中。
　
　　重口味是泰東北菜另一特色，菜式凡有 Nheam 這個字，是指用糯米、蒜、鹽將食材醃 24 小時的烹調方法，通常是豬肉和魚肉。推介大家試試 Nheam 炸豬軟骨，鹹香惹味，看似乾身，其實愈嚼愈甘香。又可以學當地人用生菜包着炸豬軟骨，再伴適量小辣椒、乾葱粒、花生、薑粒，以及 Au 師傅特別為香港食客增設的連皮青檸粒。將所有配料包好，一併入口，五味紛陳，果然比單一的炸豬軟骨更令人回味。
　