08/08/2013
摩登越南小食酒吧
日本有居酒屋,西班牙有Tapas Bar,皆是醉翁之意在乎酒,也不忘地道的佐酒小食。
如果將越南街頭小食和啤酒、雞尾酒糅合於一店,又如何?位於蘇豪最新的越式餐廳酒吧Chom Chom,應該可以成為越南料理的新Icon。
出生於越南大叻的Peter。
非一般越南餐廳
置身於Chom Chom,感覺是與別不同。從店名說起,不是那些甚麼Pho(越南文:湯河)、或越XX之流,而是選用越南特產紅毛丹的越南稱呼Chom Chom,多少看出店主銳意與別不同。沒有俗氣的竹簾裝飾、越南少女圖,而是一室簡約素淨,牆上的木框鏡子,與灰黑雲石餐枱,配訂造的Vintage設計木質餐椅,布置更像一間Cafe。再細心發掘,枱上擺放了插有筷子的金屬筷子筒,與越南人最常吃的辣椒醬、酸辣魚露,正是彼邦食店的習慣,愈發感到那越南味。
餐廳設計簡約復古,更像一間Cafe。
跟越南當地小食攤一樣,桌上放上辣醬、魚露和筷子筒。
其實早在2011年,Chom Chom曾以Pho Bar及私房菜模式開設於威靈頓街的商廈內,限量供應的牛肉湯河更成為佳話,靈魂人物是越南籍的店主兼主廚Peter Cuong Franklin。這一回夥拍本地的西班牙Tapas Bar Boqueria及意大利薄餅店Motorino的負責人,將Chom Chom遷到蘇豪並改頭換面,營運一間有別於一般的越南餐館。「在越南,要不就是賣小食、河粉的小店,或大餐館、酒吧,壁壘分明。」Peter說,「我想到將富有越南特色的街頭小食,重新包裝帶入酒吧,當地沒有、香港也沒有這類型的酒吧。」不欲隨波逐流,可能正是這首位畢業於美國耶魯大學的越南學生,其眼界與眾不同吧!
燒檳榔葉牛肉卷($88):美國牛肩肉剁細混合香草,用本身帶甘味的檳榔葉捲著烤成,吃起來只覺香辣中帶點煙熏氣息。
牛柳卷Pho Rolls($78):概念是越北式米紙卷,牛柳餡料,但卻是日式餃子做法,上半部軟滑,底部微脆,淋上酸辣魚露,新穎食法。
濃郁味道宜配酒
Peter選擇辭任金融專才,轉往法國藍帶廚藝學校接受廚藝訓練,繼而先後在香港的Caprice、芝加哥、曼谷等地的著名餐廳工作。
Bun Cha烤豬肉串($118):Bun Cha意思是越南肉餅麵,如今分別造成豬肩肉丸串,及個人較喜歡的半肥瘦腩肉串,富炭烤香帶甜味,可混合米線和魚露來吃。
越式炸雞VFC($88):名字取材自KFC的Vietnam Fried Chicken,做法絕不快餐。把美國雞翼以香料醃製24小時,需先後炸兩次,吃到魚露的鮮鹹香,和蒜粒、花生粒的香脆。
自家醃製三文魚沙律($88):三文魚以魚露、香草分別醃24小時,再經烤製,兩種烹調方式造出一種像吃內生外熟的煙三文魚效果,是餐牌中一道非街頭小食,配以酸辣的椰菜沙律和三文魚子。
畢竟出身自名牌學府、餐廳,縱然餐牌上大多數是Peter口中所說,兒時常吃的一般街頭小食,如燒烤、米紙卷、炸雞翼等,而且也是佐酒小食分量,但全部也出得大場面。「來自越南盛產的香草、蔬果,像香茅、薄荷、檳榔葉、金不換、青檸等,都是每道菜主要的調味,保持地道的味道。我也揀選質素較好的美國牛肉,用炭烤做法——那是一個高溫烤爐,用日本炭作燃料,縱使你在室內,也只聞到香味而不覺煙熏。」Peter著重烹飪方法,烤牛肉如是,三文魚、雞翼等也花上24小時醃製然後再烤或炸,做出多層次效果。
「食物口味較濃重,因為是用來配酒。」餐牌上食物不過20款,然而酒單更豐富,越南啤酒之外,也有傳統雞尾酒中加入越式香料的創新款式,以至新舊世界的紅、白酒與香檳。
餐廳暫時只供應晚市,亦不設訂座,因為Peter希望客人想來吃,隨時就可以推門而入,以一個輕鬆心情來分享食物。
6款越南啤酒
混合冧酒、金不換、胡椒、香茅糖漿等的 Pho-jito($88/前),簡直像喝冰凍酒精版的「湯河」!而有檸檬、Gin酒等的Hanoi 75($98/後),就是一杯酸咪咪且有薑味的雞尾酒。
本地越南餐館最常見的越南啤酒,不是333($58/左一)就是Saigon($58/左二),前者近似偏清淡口味的法國啤酒,兩者同樣易入口。Chom Chom則有更多越南啤酒的選擇,如Sapporo-Vietnam($58/左三)是越南生產的Sapporo啤酒,口味相對前者較濃。還有其餘3款生啤,包括較濃味的Budejovicky Budar Draught($28/右三)、麥啤Maisel's Weisse Draught($28/右二)及較清淡的Estrella Damm Draught($28/右一)。主廚Peter還提及,因為越南天氣炎熱,故此當地酒吧用的啤酒杯都是小容量,免得大杯的啤酒易變暖;所以他特別在家鄉搜羅了一批酒杯,讓Chom Chom更似模似樣。
(撰文:陸悅 攝影:湯炳強)
轉載自香港經濟日報
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