14/01/2013
原始風味 柴火煮食
柴火煮食,感覺是「人在野」;在現今文明的城市裏,除非到野外遠足為了裹腹,否則在石屎森林中實在是「難」過借火。
崇尚天然味道的女「煮」人徐蒝,多年來沿用柴火烹調,煮出滿有原始風味的色香味菜餚。
走入位於汀九海灘旁的村屋,女「煮」人徐蒝出門迎接我們,伴隨她的還有一股香氣。徐蒝帶著筆者往味道的源頭,一個寬敞的天井,香氣來自磚爐上的烤爐所傳來的熏肉香,還有燒得旺盛的柴火香,那是一種原始、鄉土的氣息。
徐蒝屋子的後花園荔枝樹,長得茂盛,夏天結出荔枝還可以摘下來入饌。
自元朗野家菜的年代,徐蒝已經開始用柴火煮食,而且十分讚賞。「燒柴的火力夠熱、夠平均,煮出來食物的水準,較現代爐具優勝。」別以為燒柴需要砍伐樹木造成環境破壞,徐蒝只會拾掉在地上的樹枝來用;無巧不成話,她屋子的後花園早已種了一棵枝葉茂盛的荔枝樹,是柴枝主要來源。
「荔枝木、龍眼木的密度較其他木材為高,燃起的火較『靚』── 火勢較穩定,較高溫,也較耐燒。如果拾不到荔枝木、龍眼木,或用完了,退而求其次用一般散木柴,但蔗渣木一定不會考慮。」木柴收集回來,要先曬乾,愈乾身愈好燒,故此天氣潮濕也有影響。
更快將食物煮好
為了讓大家看得清楚,這個「搭架」的動作,由原本在爐裏移出爐外。如果要起磚爐,先把幼細柴枝交叉搭成一個中空柴架,然後起火點燃。
再加入更粗身柴枝加大火勢。
同一原理,使用體積較小的風爐宜選取較幼細柴枝,以交叉式搭起置於爐頭,再起火。
煲湯或煲飯,宜用瓦煲、陶瓷煲一類,放在鐵架上加熱。
臘肉 ($168,需預訂):滿有原始柴火香,還滲出濃濃的脂香,瘦肉部分有嚼勁,肥肉部分則像啫喱,最好伴飯。
徐蒝更自行用組裝磚爐用來燒柴,整個爐主要用耐火磚砌成,中央部分位置加上更耐熱的青磚,存熱效果更理想。磚爐有兩個爐頭,各有放木柴的爐口。「我會先放幼細柴枝,交叉搭成一個中空柴架,然後起火點燃,再加入更粗身柴枝加大火勢。控制火力也很簡單,要大火便加柴,要收火就將柴適量地拿走。其實幾根柴已經可以燒熱整個爐,我一邊開火用來蒸糕,熱力足以將另一爐頭上的黃陶土烤爐裏的臘肉熏熟,既省燃料,也更快將食物煮好。」徐蒝邊說邊打開蒸籠,跑出來的蒸氣之充沛比一般酒樓電蒸爐更甚。
石磨紫米黃薑糕 ($168,需預訂):與平日的糕最明顯分別是質地極有彈性,蒸得夠「透身」。上層是柴米、糯米與粘米成分,下層有黃薑、冰糖、糯米與粘米,以石磨磨成粉末來蒸成,是每年賀年的限量製糕點。
「用柴來蒸糕效果最好!糕夠透身,很有彈性!我每年農曆新年就是靠用柴火加石磨來做年糕!其實用來蒸饅頭、肉糭、焗麵包、Pizza 也很出色,基本上煮甚麼也沒有問題,食物更會帶有陣陣柴火香味。」
鹹雞飯 ($268,需預訂):一口白飯,滲著雞油香和柴火氣味,雞肉只用粗鹽醃製生煮,簡單的已經好滋味。
鮮人參大海螺黑雞腳湯 ($280/6 位,需預訂):將鮮人參、大海螺的鮮甜味也迫出來,很滋潤窩心的感覺。
徐蒝亦有用體積較小的風爐,選取較幼細柴枝,同樣以交叉式搭起中空柴架起火,適合煲湯、煲飯。「柴火煲湯的油份較少,而煲出來的飯也較透身,而且飯焦也更脆。」的確,柴火香味太吸引,令人不自覺地吃完又想再吃!
鴛鴦飯店 Info
地址:灣仔船街 18 號
電話:2866 0868
註:鴛鴦飯店由徐蒝掌舵經營
(撰文:陸悅 攝影:陳智良)
轉載自香港經濟日報
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