02/02/2011
銅盤.砂鍋.肉
網友LCM123456說,吃過用蘋果木屑的炭燒火鍋,感到肉和湯中有陣陣果香,朋友說用檸檬樹枝來作炭燒,更是美味。又說到用砂鍋來煲湯,湯味非常好,是否用砂鍋來吃火鍋滋味更好?
我想起的是以前在北京吃烤鴨,味道比現在香鮮很多。問北京朋友有沒有這樣的感覺。老北京對我說,那是當然的,以前吃的烤鴨,是用榆木來燒烤的,可是由於榆木產生的煙很多,因為環保問題,就不用了。沒有了木,沒有了木香,烤鴨的滋味就是差了那麼一點點。
不但在烤鴨上會這樣,在燻製食物也是如此,燻甚麼肉,用什麼木材為原料,味道大為不同。
以前我在台北也吃過銅鍋涮羊肉和酸菜白肉火鍋,味道就是和不鏽鋼鍋不同。在香港,有人用粥底代替湯底來吃火鍋,這粥底火鍋嘛,就一定要用砂鍋來吃才好。
銅鍋因為散熱均勻,用來蒸菜最好。香港食神梁文韜主持的「大榮華」食店,用銅盤來蒸雞,最是好吃。因為銅盤每一處遇熱平均,所以不會有用碟子蒸雞時,底部不熟的現象產生,如果要底部的都熟,上面的雞肉就過老了。
吃火鍋,最好還是用炭爐,那只能在自己家裏,食店因為環保和安全問題,不可能提供。但是用煤氣爐又比電磁爐吃起來味道更勝一籌。
至於選肉,牛的話當然是選顏色較深的頸邊肉最是鮮美。如果有兔肉的話,選顏色較淺的就比較鮮嫩,因為Hare(字典說是野兔的品種)的肉色較Rabbit(傳統的家兔)為深。而選羊的話,學問就更大了,有機會再詳談了。
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