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19/01/2011

兔年來吃「撥霞供」

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  • 薛興國

    薛興國

    大學讀的是化學工程,從事的卻一直是文字工作,在兩岸三地出版界和傳媒界打滾多年,在港台兩地出版過《吃一碗文化》、《通宵達旦讀金庸》;在台灣出版的書有《臥處藏龍重出江湖版》、《靜物隨想》、《酸雨集》和翻譯作品《醜女與野獸──女性主義顛覆書寫》、《少年阿默的秘密日記》、《達爾驚奇小說系列》;在香港出版的有《吃遍中國》和《說文解食》等書,目前在美國《世界日報》、香港《文匯報》和《信報》以及《深圳商報》定期和不定期撰寫專欄文章。

    食客三千

  聽過「撥霞供」的名字嗎?吃過「撥霞供」這道菜餚嗎?
 
  根據歷史上的烹飪書籍記載,這是一道南宋時期流行於福建武夷山區的冬令風味菜餚。
 
  南宋時代有個叫林洪的人,寫了一本《山家清供》,記錄了一百多道的飲食掌故和趣聞,從餐菊飲泉到食梅品茗,反映出古時候隱逸山林中人的飲食追求。這道「撥霞供」記錄的,是他自己親身在武夷山上的遭遇。
 
  書中說,他到武夷山六曲遊訪友人時,在雪天中覓得一隻兔子,不知如何炮製。友人向他說,山中人都「用薄批,酒醬椒料沃之。以風爐安座上,用水少半銚,候湯響一杯後,各分以箸,令自筴入湯擺熟啖之。及隨意各以汁供。因用此法。不獨易行,且有團圓熱暖之樂。」
 
  也就是說,所謂「撥霞供」,就是兔肉火鍋,就是涮兔肉。
 
  林洪在五六年後,在當時的京師中的一個友人筵席上再吃到這道美味的兔肉火鍋,大有恍如隔世的感覺,還寫下詩句:「浪涌晴江雪,風翻晚照霞……醉憶山中味,都忘貴客來。」 
 
  再過半個月左右就要過年,過了年就踏入兔年。在天氣寒冷的年節裏,與家人圍爐涮肉,羊肉牛肉豬肉自然可以,但用兔肉來應景,不是挺有意義的嗎?而且吃的更是懷舊的「撥霞供」,發發思古之幽情,欣賞春晚節目的段子和戲曲,其樂融融也。
 
  兔肉,西餐中的hare是肉硬而靭的,只有飼養的rabbit才味鮮細嫩。所以,到市場選購兔肉時,要問清楚品種。海南兔和雪兔都受保護,更是不能吃了。
 
 
 

 

 

 

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