香港人生活急速，營營役役，所有事情都要快，趕上班，趕上學，每天都與時間競賽，只恨一天沒有36小時；試想一想，你上次坐下來，和家人朋友，輕鬆地談天說地，慢慢地享受美食佳釀，是哪時？ 太久了，想不起？ 慢活的世界離香港人很遠呢。吃，是要填飽肚子，但人追求的不只欲肉，是心靈上的滿足，美食要細嚼，佳釀要品嚐，感受廚師或家人投放到食物內的心思和心機；慢食，不是浪費時間，是享受人生；都市人，放慢一點腳步，慢活，感受身邊的美好事物吧。包括人，包括食。 

 　　慢煮 ﹣Sous Vide，是最近非常流行的煮法， Sous Vide 是法文低溫慢煮的意思，將食材放進真空袋內，然後進行真空處理，再浸入恆溫水中，煮至最佳的食用溫度，避免高溫煮食，破壞食物營養纖維，保留食材的原汁原味，令肉質變得嫩滑，保持鮮味及肉汁，很多食材都可用來慢煮，牛、豬、雞、鵪鶉、雞蛋，很多魚類也可以，我的食譜書《蒸煮炆燉鬼煮意》也有介紹慢煮三文魚的做法，魚肉滑嫩，看上去像刺身，吃下去是熟的，是入口溶化的美味。 

　　特別是口感較韌的食材，最適合慢煮，連八爪魚都可以變得軟稔呢。 

　　早前宴客，主菜的肉類，讓我想了很久，我不想一直躲在廚房煮煮煮，想和客人們齊齊吃，菜單設計要花點心思，5道菜，上菜前簡單加工便能吃的最好，這道豬腩肉最適合不過，一早煮好，醬汁也煮好，只要煎香四面，加熱醬汁，離席不過10分鐘，媲美高級餐廳的美點已能出場。客人們大愛這道菜，一邊說飽卻一邊吃得乾乾淨淨，說是他吃過最美味的豬腩肉， 外脆內軟，肉汁豐富，非常入味，肉質軟稔，簡直是入口即溶喔！香料帶來輕輕的刺激感，中和了肥膩的感覺。

　　慢煮看似遙遠困難，其實非常簡單卻味道出色，要的只是時間，一切美好的事物，都要時間來醞釀，如美酒或火腿，如陳醋或醬油，食物的原味都被保留下來，只需簡單的調味， 味道已可媲美高級餐廳，而且食得經濟又健康。 

　　藍帶的大廚說過，廚師和餐廳都愛慢煮，因為做法簡單輕鬆，以科學化的技術控制出品的穩定性，保持水準， 學師小廚都能煮出大廚的味道，將所有材料加進真空袋， 一次過可以慢煮多件， 非常省位置省能源，晚上開機，第二天已完成，中途完全不用理它，不用看火，最令廚師開心的是，慢煮後的食材可為持密封，在雪櫃存放3星期之久，食客點菜才開封煎香加工。 

　　在餐廳，加上慢煮兩字的菜式都變得高貴，其實在家慢煮也不難，只要有真空機(vacuum sealer)和慢煮棒或機(Thermo Circulator)或恆溫蒸爐(steamer)，這是藍帶用的專業抽真空機，抽得非常徹底，家用的卻小得多，真空機除了煮食，更可儲存食材，令食材保存得更好，不怕受潮或沾上其他味道，所以我用得最多的不是慢煮，而是儲存乾貨呢。 

　　藍帶用的慢煮機，就是圖中的數字部份，其實也不算大，大的是鍋子，有半個我那麼高，真的要非常小心不要掉進去，每次看見同學仔探頭找自己的真空袋時，都心驚膽跳。家用的慢煮棒非常迷你，大約一樽500ml 水那麼大，只要安裝電源，放進大鍋內便可，慢煮棒會令水溫為持在你想要的溫度，不用開火。 

　　我家有蒸爐，用蒸爐一樣可以，除了傳統的蒸，又可以玩慢煮，更可以發酵麵包糕點，一機多用，好方便！沒慢煮機或蒸爐，用焗爐都可以做到類似的慢煮，但效果當然不及恆溫浸煮，做法也很簡單，詳細請看最尾「小貼士」部份。

材料(4﹣6人份)：

連皮豬腩肉(五花腩)     1kg(約斤半)

牛高湯(Beef Stock)      400ml

蜜糖     80g

月桂葉(bay leave)      1片

百厘香(thyme)     2條

調味料香料：

肉豆蔻粉(nutmeg) 

芫茜籽(coriander seed) 

孜然粉 (cumin powder)     1茶匙

肉豆蔻粉(nutmeg)      少少

丁香 (cloves powder)      1/2茶匙

芫茜籽(coriander seed)      1茶匙

月桂粉(cinnamon powder)      1/2 茶匙

薑粉(ginger powder)     1/2 茶匙

白胡椒    10粒

製法：

1） 將所有香料磨碎成粉未，混合 

2） 小鍋加入牛高湯、蜜糖和香料，中火煮至溶合，水份蒸發約1/3，約8-10分鐘 

3） 五花腩清洗乾淨， 抹乾水備用， 如有部位只有膏沒腩肉，可切掉 

4） 真空袋內，放入五花腩，倒入(2)的湯汁，加入月桂葉和百厘香 ，以真空機密封袋口，小心檢查是否已完全密封，沒有滲漏 

5） 深盤加入熱水，再加入冷水，調至65度，放入五花腩真空袋 

6） 將深盤放入蒸爐，以65度，煮12小時(這部蒸爐最多可運作10小時，10小時後，再設定2小時)。或用慢煮棒，以65度煮12小時 

7）12小時後，原袋浸冰水冷卻，放入深窄盤內，皮向下，上面放重物，固定形狀，壓成方形，放入雪櫃普通格雪過夜，或最少3-4小時，讓肉變硬，更易切成方型，此舉亦可令肉質放鬆，讓肉汁回流 

8）開封，將五花腩切成5-6cm 的方塊，四周灑少量鹽 

9） 中小火煎香各面，先煎皮那面，讓油脂出來，再煎其他面，不用煎太久，至顏色金黃即可，每面約1分鐘 

10） 真空袋內的肉汁，冷卻後會變成啫哩狀，將肉汁加入小鍋內，黏在五花腩上的也要，煮溶後過篩，去掉雜質，再以中火煮至濃稠，以少量鹽來調味

11） 五花腩放碟上，伴以醬汁來吃

小貼士：

1）五花腩要雪得夠硬，才能切成四方來煎香，太軟會一切即散

2）煮好的五花腩，只要不開封，可放3星期，前題是真空袋沒漏氣，家用抽真空機不及工業用的強勁，3星期未必可以，但幾天卻沒問題的

3) 如未能買齊所有香料材料，用其他香料代替也可以

4) 焗爐的方法，用比五花腩大一點的深盤，加入五花腩和調味香料汁，要盡量蓋過五花腩，再以3層錫紙密封，放入已預熱焗爐，90度焗5小時，放涼後，以錫紙包著五花腩，按步驟（7）的方法去定型，之後的步驟也一樣。