02/11/2022
無油煙炭火燒鳥體驗!備長炭燒新鮮三黃雞:脆皮燒雞翼、彈牙雞頸、軟滑半生雞肝,必食邪惡雞皮包雞腎千層
燒鳥串串上場之前,是一些冷盤前菜,水準比想像中好,一點都不hea做,煙鴨胸味道好質感佳,日式鮮腐皮人口鮮嫩,時令蕪菁香爽清甜,每個小節有算有交待,不至於驚為天人但已是很不錯的開始,令我對之後的燒鳥食品的期望提升了。
前菜分別有慢煮煙鴨胸、涼拌腐皮、本菇柚子酢雞皮。
慢煮煙鴨胸做得很不錯,鴨肉味十足,質感也很鬆軟滑。
涼拌腐皮採用未經晾乾的日式腐皮,入口很香滑,豆味濃郁。
本菇柚子酢雞皮,本菇很入味,雞皮也夠彈牙,這是整個Omakase套餐的第一道雞食品。
然後是蕪菁雞柳芝麻味噌沙律,雞柳絲只是其次,香爽清甜日的季節蕪菁才是主角。
燒鳥正式開始之前,先讓食客看看各式雞肉部分未燒前的真身。
然後大廚森分秀樹進場,親手炮製燒鳥食品 —— 這個時候,我才發覺採用備長炭的烤爐是位於一個獨立的玻璃箱之中,大廚正是要站在玻璃箱內以燒製食品,我想起那些特技表演:特技人被鎖上手扣腳扣,倒吊於玻璃箱之中,然後玻璃箱被注滿水,特技員要閉氣在短時間內自行鬆解……這個小小玻璃箱,就像一個theatre、一個表演場地,讓圍繞著它的counter seat食客觀看著大廚的燒鳥技術。
當然,玻璃箱最實際的功用,就是把爐火和煙霧分隔,令用餐環境保持清淨,使食客不必弄得一頭油煙,用餐後毋須趕著回家洗頭洗面又洗衫。這一點,我是十分欣賞。
燒鳥經驗豐富的大廚森分秀樹,以備長炭慢慢主理各式串燒。
備長炭爐分為「上弦」和「下弦」,視乎各式雞肉部分所需要的火路。
由於是採用炭火燒烤,所以設備都十分講究,要特設玻璃罩,避免爐火和煙霧影響用餐環境。
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