30/03/2011
鹽與鹽焗雞
娥姐的父親在上世紀六七十年代,是專門到人家家裏烹飪美食的,當時稱之為外燴。娥姐的父親手藝雖然精湛,但非常爛賭。有一天,到了外燴時間,娥姐還不見父親回來,只能硬著頭皮自己到燴。就是這樣,憑著觀察父親做菜和自己動手去做,練就了一手烹飪好本領。
在私房菜還不盛行的時候,她就利用商舖下班時,開設私房飯局,每天最多做兩桌,客人要先預訂。她最拿手的,是一味「鹽焗雞」。別小看這「鹽焗雞」,聽起來好像把雞往鹽裏埋著,把雞焗熟就是。但是,原來鹽要用粗的海鹽,而且還要在一個非常大的鑊裏炒製一個下午,把鹽炒得滾燙了,才能把雞放進去焗,這樣的雞才會入味,才會皮脆肉鮮且嫩。
做菜的學問就在這裏,不是只要在菜裏加鹽就有味道。加甚麼鹽還有考究,比如有的日本拉麵店,用的一定是來自內蒙古的岩鹽。有的店還專門使用西班牙的淺紅色岩鹽。有的要用粗鹽,有的要用幼鹽,有的要用井鹽,有的要用礦鹽,都是不同地方的菜應用後的經驗得出。
鹽的種類世上有不少,產量更多到不得了。以前看過一本專談鹽的書,就引了美國科學會議上發表的文章說,全世界的鹽如果都提煉出來,會有六點幾乘上十的八次方億噸,其中海鹽佔了三分二左右,剩下的三分一就是岩鹽井鹽礦鹽等等了。
光是海水中的鹽,如果提煉出來,全都舖在中國的話,整個中國的地面將會高出二千四百米。換句話說,如果把不是海鹽的其他陸地上的鹽舖在中國,也會有八百米高。
鹽有這麼多,幹嘛要搶購呢?
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