• |
  • 極速報價
  • |
過往專欄
食客三千
教材攻略。學得要精趣味投資法暢所欲妍HR唔易做辦公室政治論盡中港台時事要聞圖窮秘現中環人金錢世界呈分試 你要知小事大意義全城聚焦點政•漫料理NatFix我家私房菜素心Cook心理攻防戰綠路閑人好書看多點Pris形象教室形象UP!保哥快趣煮Green Monday看透生死親子語我要初創政策.正察跳躍中國時空筆記留心站財玄廣進點歷史看真點時勢造網紅Online有話兒DR-Max 一點就明Bella vita 美好生活iMoney 熱點Talk Of The Town活得健康點親子芬享不藥而癒人生燦爛點凱文隨筆尋寶島盛衰關鍵國金與投資留給囝囝IC理財打工秘笈樂活人生SME 解密「港」創業‧談管理心靈加油站「男」言之隱滾蛋吧,腫瘤花生味辦公室健康透視抗癌煮意知‧解醫學創業兵團匯對達人容我細說言歸政傳政經頑石不低頭為理發聲郎旋風薰香療法男士診症室抵玩自助遊句句有骨星座命理念力•氣功手機應用tips睛益求精嚴浩 LIKE!見微知著跟著陶冬找美食數碼潮人廣告有晴踏出退休第一步識食•惜食有種CEO叫做莊潮爆網事羅湖橋兩邊娛樂酷辣辣思歪思正十萬八千里樂本健‧教室特首選舉趣食60秒入廚101觀自然•觀香港有種生活政本清源心筆在妍維基解碼IT戰國誌煮酒論政今日趣聞馬壇.誌趣星期二周融愛瘋Apps美美道來大國崛起智醒日誌@中小企「營」刃而解Smart Buying甜品工房Education Calculator家事法庭升學信箱新手媽媽怪獸父母營營樂樂親子專題財富非常道謝國忠看勢獨唱團京城近觀原來如此乾坤挪移街坊食神Keyman森巴舞睇波LU文化導遊精神解碼抗癌兵團有營生活吾道崢廣見聞名家名畫商務英語型品薈我心中的米芝蓮歐洲直擊旅途中食得喜Leadership Coaching一哥教攝影心晴百態乳你同行專科專論人愛衣裝Word Discovery科技趨勢愛情故事投資達人政治擂台藝術投資秘笈抗癌點滴寵物情緣淘寶lization電影一線網絡鬼故主.管微博一分鐘管理娛樂有理進攻SAT古今名錶政‧經‧女人The Beauty Factor議會內外石油戰爭男女情色談金說匯風水環境學細味建築Green Hong Kong星光伴我行我吃過的米芝蓮A+孩子上海觀察京城札記鐵娘駕到食客三千創富新思維海外升學信箱Today's Web藝術投資世界在讀什麼-雷美華潮得起Business English飛越地球村紅酒情報職場物語股場琦手鑽石媒人Mei Ling好愛情‧壞愛情性治療師手記名牌女王嶺南人語醫美正當時黃金時代醫美正當時一份好工美麗不妥協上班纏下班逅

01/12/2010

烹調的技藝

  • 收藏文章
  • 薛興國

    薛興國

    大學讀的是化學工程,從事的卻一直是文字工作,在兩岸三地出版界和傳媒界打滾多年,在港台兩地出版過《吃一碗文化》、《通宵達旦讀金庸》;在台灣出版的書有《臥處藏龍重出江湖版》、《靜物隨想》、《酸雨集》和翻譯作品《醜女與野獸──女性主義顛覆書寫》、《少年阿默的秘密日記》、《達爾驚奇小說系列》;在香港出版的有《吃遍中國》和《說文解食》等書,目前在美國《世界日報》、香港《文匯報》和《信報》以及《深圳商報》定期和不定期撰寫專欄文章。

    食客三千

  一位網友對《三條野生魚》的留言是,食材可遇不可求。而另一位網友則提出問題,是不是跟烹調手藝也有關係?
 
  食材可遇不可求,這是確實的,所以有很多饞嘴的人,喜歡到相熟的飯店去,第一是廚師知道他的口味,第二是遇有可遇不可求的食材時,會主動打電話通知熟客。我就認識幾間這類的飯店,負責人每天都自己到魚市場,去挑選他們心目中的優良海產。遇到有難得一見的海產時,比如港人喜歡的「七日鮮」,就會打電話給愛好者。
 
  吃蒸魚,其實是沒有甚麼大的烹調學問的,只要選對蒸魚豉油,蒸的時間正確,就是鮮美的蒸魚了。反而可遇不可求的食材更為重要。
 
  但是,像「黃魚麵」,除了可遇不可求的野生黃魚之外,還講究烹飪的技藝。主要是熬湯,要捨得花工本,用大量黃魚骨去熬,湯才鮮美,而且要湯多,才能讓麵也浸泡出鮮味。其實,這也算不得烹調手藝吧?小時候家裏就常常煲魚湯,只要魚夠多,管他甚麼魚,一咕嚕兒丟進水裏煮,那雜魚湯就鮮美無窮了。
 
  倒是吃台灣牛肉麵,就很講烹調手藝。有人會把整塊牛肉,放在水龍頭下,用水沖洗,一沖幾小時,說是把裏面的血腥全沖出,拿出紅燒或清燉,牛肉才美味而不會粘牙。有人更教我,自己熬牛肉湯時,除了要放牛骨之外,還要放兩三副雞架子進去,湯味更鮮。
 
  到過日本吃麵的人就知道,日本小麵館的湯底家家不同,各有秘方。每天排長龍等吃的人,就是要喝那秘製的湯,而日本人做生意有自己的一套,每日只供應多少,絕不因為生意好就多熬幾碗。不像香港,我就去過一家牛肉麵館,一喝那湯,就知道這湯是後來加水再煮的,老闆娘還跑進去廚房詢問廚師,結果出來連聲對不起。
 
  這就牽涉到第三位網友的問題,下篇再和大家聊。

 

 

 《經濟通》所刊的署名及/或不署名文章,相關內容屬作者個人意見,並不代表《經濟通》立場,《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

想要獨家投資理財Tips?即Like etnet 全新Facebook專頁► 立即讚好

我要回應

版主留言

放大顯示
師傅靈靈法
最緊要健康
精選文章
  • 生活
  • DIVA
  • 健康好人生
專業版
HV2
精裝版
SV2
串流版
IQ 登入
強化版
TQ
強化版
MQ