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細菌超標 危害食安
日本一家有近80年歷史的鰻魚老店,上周爆發集體食物中毒事故,甚至懷疑有人因而死亡。事故由金黃葡萄球菌引起,這難免令人聯想到,本地知名腐乳品牌早前也爆出,產品含蠟樣芽孢桿菌,有食安隱患。醫學界近年傾向講病毒,就容易讓人忽視了病從口入的細菌。
日本鰻魚老店「日本橋伊勢定」上周有147名食客,吃了蒲燒鰻魚或鰻魚便當後,出現嘔吐、腹瀉等食物中毒的症狀,其中更有1名90多歲老婦疑因此喪命。當地政府部門經調查後斷定,這是由金黃葡萄球菌所導致的。
金黃葡萄球菌 容易消滅
根據香港食安中心的資料顯示,鼻孔、咽喉、頭髮和皮膚都會有金黃葡萄球菌,但不會引起任何不適。如皮膚受到感染,例如膿疱和痤瘡,以及傷口發炎等,也會有大量金黃葡萄球菌存在。
透過普通的烹調方法,金黃葡萄球菌就會被消滅,但它們產生的毒素則較為耐熱,能存在於已煮熟的食物內,引致食物中毒。這類食物中毒的潛伏期由30分鐘至8小時不等,通常為2至4小時;其後便會出現噁心、嘔吐、腹瀉、肚痛、發燒等症狀。
蠟樣芽孢桿菌 低溫休眠
至於在本港腐乳名店產品檢測到的蠟樣芽孢桿菌,根據食安中心的資料顯示,在環境和多種食材中,例如蔬果和香草等,都會有,但含量一般極低,而不至造成食物中毒。蠟樣芽孢桿菌的生長溫度約為攝氏30至37度(即比室溫為高);在攝氏4度以下(即家用雪櫃內的溫度),它便會停止生長。
不過,正常的烹煮熱力反而有機會讓蠟樣芽孢桿菌大量滋生。因烹煮雖會令其他不耐熱的細菌被熱力消滅,但芽孢桿菌在室溫下過久,在沒有競爭對手的環境下,卻會肆意繁殖,並產生會引致嘔吐的毒素。只有在短時間內高溫加熱,才可殺菌。
這些毒素能抵受攝氏126度高溫長達90分鐘,非常耐熱,一旦在食物中產生,即使把食物徹底翻熱,也不能將它消除。患者會在進食有問題食物後,數小時內出現嘔吐等症狀。
無論金黃葡萄球菌或蠟樣芽孢桿菌,都是去年食安中心個案中,引致食物中毒的3大主流菌種以外的細菌。去年首3位引致食物中毒的細菌分別為︰ 副溶血性弧菌(31.4%)、沙門氏菌(30.7%)及產氣莢膜梭狀芽孢桿菌(11.2%)。
食安中心去年接獲219宗食物中毒個案,共有838人受影響(見圖),由細菌引致的個案仍佔大多數(72.2%),而致病有3大成因,分別為 : 吃未經煮熟的食物(22.8%)、被生的食物污染(18.1%),以及儲存温度不當(16.5%)。
2014年至2023年有關食肆及食物業的食物中毒爆發個案數目及受影響人數
資料來源 : 食環署食安中心
今次日本鰻魚和香港腐乳先後「出事」,主因都不是食客生食或食物未經煮熟,而是鰻魚和腐乳在製作時,處理不當所致,例如廚師不注重衞生,傳播細菌;或讓食材在室溫下存放過久,任由細菌大量滋生。如果從事食物製作的人連如此簡單的基本標準也做不到,當被人追究、索償,甚至黯然結業時,還怪得誰?
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