【回憶香港味道】食譜是記憶的橋：「橋底辣辣菇」勾起大牌檔風味！

　　當蒜頭、薑丁和九層塔，在鍋裏炒起來的時候，那年坐在灣仔鵝頸橋底下大牌檔裏，跟朋友們吃著小炒的日子，被味道勾引回來。記憶之中，沒有吃過橋底辣蟹（想是在我吃到這道菜以前，已經成為走肉朋友了吧），卻因為國外的朋友來港的原故，去過以辣蟹聞名的餐廳裏用過餐（早已忘記，不能吃蟹的我，當時候吃的是甚麼東西了），雖然上桌的蟹的氣味記不起來了，但香料的香味卻還殘留在腦海裏。

　　記憶是零碎的，很多時候會加添了自我的聯想。就在味道的勾引之間，零碎，與真假不清之間，想起了橋底辣蟹。大概是太久沒有回家了，這幾個禮拜，總情不自禁的，跟家鄉味道糾纏著。跟朋友聊起香港美食的言談之間，記起了這火候十足的香料氣味——橋底辣蟹，勾起了坐在旺角廟街的大牌檔中，看著鐵鍋在爐火面前晃動，漆黑的夜街中，伙記走來走去，收執碗筷和下單，忙個不停……那鑊氣，和混雜環境合一的記憶。

　　做食譜厲害的人，不一定是甚麼美食專家，但一定是記憶很強的人。有的，可以把當下吃過的食物，用過的調味，立馬拆解出來；另有的，則可以憑著那丁點的記憶，加上合理的味蕾化學的配對邏輯，把吃過的味道，重新建構出來。雖談不上如大師們般的厲害，但經過多年來創作食譜的經驗，總算能領悟當中的一些點子，味蕾分子配搭的微妙，把吃過的，或想念的食物，加點想像，創意或改良，重新做回來。

　　食譜從來不會是重複，千遍一律的。即便是尋常不過的蘋果派，用的食材相同（都是蘋果，不會有別的吧，哈），調味幾乎一樣，在創作的過程中，除了記憶的重建，也是新穎東西和概念的融和，結果，做出來的蘋果，就是不太一樣：或是變得更美味，或是改良了它的處理方法，又或是改造成更適合東方人口味，又不失傳統口味的蘋果派。

　　走肉以後，用不了螃蟹，改成豆腐和杏鮑菇，配合台灣常見的九層塔（羅勒的一種），炒出一道不太一樣，但令人口味直流的蔬食版橋底辣蟹。把糾纏的家鄉記憶，大牌檔的情景，熱燙的爐火的感覺記憶，瞬間的呼喚回來。邊炒著食材，邊回到過去，那個因為疫情，沒法回味的過去。人的記憶是很有趣的，能突然回去潛意識初期的過去；味蕾的記憶，也如此，可以把置身千里之外的人，藉著食物的香氣和味道，瞬間帶回食物記憶的當下／場景之中。嗯……看來，我真的想家了。

　　註：自3月起，每月一次的台北/台灣蔬食情報，改以防疫食譜來代替。

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