待牡丹蝦的餘韻散去，才捨得喝下吸物。九州鱧牡丹秋田順菜採用了京都風格烹調的高湯，除了昆布木魚花外，更混入鮪魚花及青魚花，配上夏日蓴菜，令湯頭更為鮮味，帶點荷塘般的清香。而鱧魚屬鰻魚科，初夏鱧鮮香卻多骨，師傅以獨特刀法去骨後，魚肉砌成牡丹花的形態，配上冬瓜及梅醬，充滿夏日農莊花田的芳香。

吸物：九州鱧牡丹秋田順菜

　　鮎魚亦稱香魚，我第一次嘗香魚的地方，應該是台灣的花蓮，一試難忘。香魚肥美之時，代表盛夏將至。香魚的魚香特別濃郁，像沙甸魚和秋刀魚，但鮮甜更勝一籌，處理得不好或會變得又苦又腥。師傅以海鹽燒香鮎魚，配上柑橘汁，魚油鮮香加上柑橘果香清新，濃香帶來衝擊。

燒物：琵琶湖鮎魚

　　燒物之後，有壽司6貫。先來岩手白烏賊，師傅以湯霜處理烏賊，加熱後，以極快的速度放入冰水之中使其肉質緊縮，增強爽彈口感，再配上煙燻飛魚籽及芝麻作點綴，外表精緻，味道鮮美有層次。

壽司6貫食材

岩手白烏賊

　　三成熟的愛媛縣車海老加上蛋黃醋，以及自家以魚骨處理的醬油，十分鮮美。值得注意，餐廳由兩年前開業至今，也堅持用赤醋製作壽司，酸度比白醋低之外，味道也更為細膩高貴。

愛媛縣車海老

　　鰯是出產自九州的沙甸魚，一年兩次產季——初夏及晚秋，這時皮下的魚脂會特別豐富。中間加上炸蒜，減低沙甸魚強烈的魚味衝擊，然後再配上以三款醬油加辣椒及米麴，加上自家釀製六個月的三色漬，一口就能感受到鰯的油香與甘甜滋味。沒半點腥之餘，更完全發揮沙甸的濃厚個性。

九州鰯

　　「鯖魚棒壽司」是關西箱壽司的一種，師傅窩心地減淡了鯖魚的醋酸味，令魚油鮮香更加散發。壽司米飯搭配昆布和新鮮甘甜的炭烤鯖魚，令壽司吃起來相當爽口，味道肥厚鮮美。

關西風九州鯖魚棒

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