米芝蓮二星中菜 x 五星扒房聯乘盛宴！以鹽啟動味蕾：法國隆河谷蘆筍、雲南火腿花膠燉雞湯、羊肚菌佐夏洛萊牛肉

　　最近來到澳門永利皇宮「永利扒房」出席特別為追求高品質餐飲體驗客人而設的「大師品味系列」晚宴，是次主題為「鹽啟百味」，由《福布斯旅遊指南》五星餐廳永利扒房行政總廚區文禮 （Helder Sequeira Amaral） 聯同永利皇宮米芝蓮二星中菜廳「譚卉」行政總廚譚國鋒師傅共同探索「鹽乃百味之祖」的烹飪哲學，鹽在中菜中是深藏不露的「底味之王」，將自己融化以成就整道菜式；在西餐中鹽則是閃亮登場的重要一員，運用妥善足以驚艷味蕾。兩位星級主廚帶領賓客探索由法國卡馬格粉紅鹽湖到四川自貢古鹽井的鹽文化，搭配雲南與羅納河谷的時令食材，為客人炮製出一道接一道的佳餚美饌。

 

 

　　當天晚宴除了兩位重量级主廚，還有三位星級嚮導親身解構手工鹽與菜單中各種時令食材的奧秘，當中包括雲南景院餐廳創始人李著民、法國Terre Exotique的Gautier Renault，以及嘉伯樂及小教堂酒莊亞洲區總監Luna Gauchot，當晚菜式會用多款來自嘉伯樂酒莊的美酒進行搭配，讓鹽、美食與葡萄酒完美結合，一切來得太期待。

 

 

　　Rhone Valley Asparagus – 第一道菜來自永利扒房，Chef Helder用上法國隆河谷蘆筍入饌，搭配脆嫩萵筍、白蘆筍濃湯與野蒜油，水煮鵪鶉蛋上放上24個月康堤芝士薄片，一啖入口，清新脆嫩，層次分明，很有春天的感覺。配酒有Hermitage La Chapelle Blanc Paul Jaboulet Aîné 2020 Magnum。

 

 

　　Double Boiled Chicken Soup – 之後輪到譚師傅的湯品登場，選用雲南火腿、特級花膠和新鮮蔬菜，搭配靚雞，慢煨六小時，湯底澄黃鮮美，融合火腿的鹹香和花膠的膠質，亮點是加入金雀花和金針菜點綴，入口清甜滋潤、清爽養生。

 

 

　　Salt-Roasted Red Prawns – 品嚐第三道菜之前，Chef Helder送來了一道隱藏菜式，只見侍應搬出一塊塊加熱過的岩鹽板，大廚即席在上面放上紅蝦來煎，一時間空氣中蝦香四溢，用鹽板煎過的紅蝦生熟程度來得恰到好處，岩鹽將蝦的鮮味進一步提升，配合用特製機器壓出來的蝦汁精華，簡單地獲取了我們的歡心。

 

 

　　Salt Crusted Line Caught Seabass – 緊接登場是兩位大廚共同炮製的菜式，用上矜貴的手釣海鱸魚入饌，配合經典鹽焗法，充分保留魚肉的細膩鮮味，搭配具有雲南風味的馬鈴薯，再加上濃郁的白葡萄酒黃油醬，讓口感層次變得更加豐富，注入香檳和柚子清酒為菜式添上清爽酸香，整體品味優雅鮮美，一吃愛上。配酒有Hermitage La Chapelle Blanc Paul Jaboulet Aîné 2006 Magnum。

 

 

　　Stuffed Chicken with Yunnan Wild Mushrooms – 是時候品嚐譚師傅的隱藏菜式古法糯米雞，先把全雞去骨，保留雞的外皮，再釀入以春筍、雲南菇菌、瑤柱、金華火腿和糯米製成的餡料，譚師傅這個是春天版本，沒有加入臘味，讓菜式變得更加清爽輕盈，一口咬下雞皮十分香脆，餡料味道濃郁，好吃得念念不忘。

 

 

　　Morel from East to West – 再來是兩位師傅聯手創作的菜式，嚴選頂級羊肚菌，配上夏洛萊牛肉與中國黃酒，雲南羊肚菌融入中式香料燉煮牛肉，之後用炭火慢烤，味道層次變得更加豐富，同一時間法國和牛牛柳同樣以炭火烤，肉質細嫩可口，佐以黃酒醬汁及鹽焗芹菜根，香氣立即加倍提升。配酒有Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 2009。

 

 

　　French Wagyu Beef Duo – 主菜同樣是兩位師傅聯乘炮製，用上兩款罕有的法國和牛部位乾式熟成肉眼牛扒與慢燉牛腱一同入饌，經過四十天乾式熟成的帶骨肉眼牛排，展現濃郁而深層的牛肉風味；使用醬油及中式香料慢燉的牛腱，入味細緻，散發著東方溫潤的味道，配上春季新鮮的淚珠豌豆、蠶豆和點綴少許木薑子，為厚實的牛肉注入清新氣息，完美呈現東西合璧的滋味。配酒有Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1999 Jeroboam和Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1988。

 

 

　　Cigar Leaf Crème Brûlée – 來到甜品時間，用上焦香奶油雪糕、榛子和椰棗入饌，以雪茄葉、烤榛子與開心果加入焦糖布丁，搭配雪茄形朱古力與椰棗吉士醬，堅果的香氣跟甜味融合，為晚餐劃上完美句號。

 

 

永利扒房 SW Steakhouse

地址  :  澳門路氹城永利皇宮地面層北名店街

電話  :  +853 88893663

 

譚卉 Chef Tam’s Seasons

地址  :  澳門路氹城永利皇宮北名店街地舖

電話  :  +853 88893663