米芝蓮一星寧波菜府Off Menu時令菜式！花椒提升魚羊鮮味立體感、冬筍口蘑炒第一刀做出精緻家常

　　在甬府，恍如讓味蕾去了一趟華麗的寧波之旅。十八斬梭子蟹、冰鎮花雕小龍蝦、辣炒黃金螺，便可見寧波海岸的豐饒資源。但寧波的經典，還有很多很多。想嘗試更多香港甬府行政總廚劉震師傅主理的寧波菜，便別錯過食府每季推出的午市套餐。我便於剛過去的周日品嚐了冬季午市套餐，餐單上除了寧波湯丸，幾乎所有菜式都是香港甬府off menu，為時令而設。寧波的冬天，化成溫潤的口味！

 

甬府香港自2022年起連續獲米芝蓮一星，亦奪得黑珍珠一鑽、亞洲50最佳餐廳等殊榮。

 

　　甬府2011年於上海創立，主打寧波風味及食材，演繹精緻江南菜系。甬，是浙江省寧波市的簡稱，位於東海之濱，境內有平原、山脈、河流、湖泊及海洋，四季分明賦予此地豐富物產。甬府於2019年秋天進軍香港，現由劉震師傅擔任行政總廚。劉師傅出身浙江寧波，對家鄉菜系有深厚情感與理解。他擁有超過30年烹飪經驗，曾多年擔任五星級酒店行政總廚，認識甬府創辦人翁擁軍先生超過20年，自2011年甬府上海總店開業起，便在品牌內工作，並隨甬府來到香港。於其帶領下，甬府香港自2022年起連續獲米芝蓮一星，亦奪得黑珍珠一鑽、亞洲50最佳餐廳等殊榮。

 

室內裝潢不失氣派

 

行政總廚劉震師傅

 

　　冬季午市套餐每位$498（另加10%服務費，最少2位客人），餐單由前菜至甜品有10道菜。前菜有油浸沙鰻鮝、風乾鵝翼、焅大頭菜和泡制蘿蔔，可選一葷一素。餐廳經理用心解釋每道菜的用料和特色，仍然令人選擇困難，最後點選了沙鰻鮝和大頭菜。寧波菜當中的焅是一種經典而富有地方特色的烹調方式，它既不是單純的「紅燒」，也不是簡單的「燜煮」，而是一種融合了慢火細燉、收汁入味。切成方塊的大頭菜焅得軟腍棉密，醬油入味香口，沒想過大頭菜可如此惹味。

 

焅大頭菜

 

　　油浸沙鰻鮝也是做得精緻，沙鰻鮝是產於舟山的小海鰻，經薄鹽醃製、風乾而成的乾製品。師傅先將沙鰻蒸熟，再用溫熱的油輕輕浸潤，突出本味、提升口感，用現代烹飪理念來演繹傳統食材。沙鰻鮝皮薄帶脆，肉質鮮香，繼而散發海鰻的獨特魚香。

 

油浸沙鰻鮝

 

　　湯羹可選冬茸瑤柱雪燕羹或石橄欖番鴨海味湯，又遇上選擇困難，第二道菜，已告訴你，這冬季套餐不要只嚐一次。冬茸瑤柱雪燕羹以粵式技法為框架，融入寧波菜的高檔食材，當中有來自瑤柱醇厚海味的鮮、自慢燉冬瓜天然清甜，還有得益於雪燕帶來的細滑膠質口感。熱騰騰的上枱，當中還加了菠菜，翠綠得精緻。入口滿滿的溫潤細膩，融化了整個冬天。

 

冬茸瑤柱雪燕羹

 

　　炸物選擇有萬年青肉絲筍絲春捲和蝦茸墨魚餅，選擇了前者。春捲炸得漲卜卜，薄脆而香口，像新年的零食。別太過興奮，中間還是熱燙。萬年青口感清爽，與筍絲合湊出甜鮮爽口，比起三絲春捲更為清新不膩，將炸物的「爽」發揮至極致。

 

萬年青肉絲筍絲春捲

 

　　嚐鮮可四選二，花雕汁蒸東海魚、魚羊鮮、蟹粉魚肚和青雪菜白辣椒炒竹蟶。相信餐廳經理推介，選了魚羊鮮。當說鮮字就是羊跟魚，可是兩者結合在一起卻不容易。師傅巧妙地以香麻不辣的花椒避羶去腥，亦同時提鮮。羊肉軟嫩，花椒拿捏得宜，肉鮮提味。魚肉更是增加極佳層次，細膩卻突出寧波菜的鹹鮮合一。

 

魚羊鮮

 

　　第二道嚐鮮有青雪菜白辣椒炒竹蟶，竹蟶去殼切段，加入青雪菜和白辣椒。青雪菜亦稱鹹齑，是寧波極具代表性的特產。在寧波有句老話：「三日勿吃鹹齑湯，腳骨有眼酸汪汪」，寧波人特別喜歡以青雪菜配搭海鮮、河鮮、筍類等，創造出鹹鮮風味。這道青雪菜白辣椒炒竹蟶，便以天然的大地鹹香，大大提升竹蟶的鮮香美味。

 

青雪菜白辣椒炒竹蟶

 

　　來到煙火，有韭菜花白菜梗炒毛肚和冬筍口蘑炒第一刀，選擇了後者。第一刀，指的是宰豬第一刀的位置，大概就在豬頸、里脊位置。煙火強調鑊氣，加入冬筍和產自中國北方草原的野生白蘑菇翻炒。豬肉極之軟嫩，卻不失實在的口感，鹹鮮入味。加上冬筍口蘑，有種家常的溫暖感。

 

冬筍口蘑炒第一刀

 

　　是日時蔬其貌不揚，入口卻有芥蘭之香、菜心之甜、露筍之鮮。這蔬菜名為洪山菜薹，當造期每年11月底至次年3月，據說只有經霜後的洪山菜薹才有這般清甜脆嫩、口感会达到巔峰，味蕾再次長知識。

 

　　點心/主食有酸湯牛肉豬紅燒年糕、苔菜米饅頭和雙腸炒飯，選擇了苔菜米饅頭。饅頭表層帶點焦脆，中間軟棉帶漿力，口感和味道也像白糖糕，而當中的酸香和甜味細膩得多，輕輕的帶來滿足感。

 

苔菜米饅頭

 

　　甜品當然是寧波湯丸，皮薄通透，芝麻餡流沙細滑，無有可挑剔的地方。

 

寧波湯丸

 

甬府

地址：灣仔駱克道20-24號金星大廈地下2號舖及1樓

電話：2881 7899

營業時間：星期一至日 12nn-3pm、6pm-9:30pm