山城上的小酒館！破格做法香煎北海道帶子、鹹香油甘魚鮫、日本米麴封門柳，配葡萄酒開心Share

Yan Chung

Yan Can Taste

PHOTO:由作者提供

07/04/2022

　　很喜歡西營盤的vibes，尤其第一、二街上的小店，像外國的街城酒館，有個性有格調而不裝作，像BRUT。只可以坐二十多人的BRUT以往只在晚上營業，於安寧的第二街上透出低調的柔光燈光，讓人停下腳步慢下思潮，安慰白天忙碌煩惱的城市人。現在晚市禁堂食，BRUT的營業時間暫推早，提供午市之外，也可來個late lunch或early dinner。上星期找了個平日於兩點前往，下午的第二街也是悠閒寫意，陽光從玻璃窗透進BRUT之中，有種MV中的唯美。不想再吐苦水，只想風花雪月，投入眼前當下美酒佳餚當中。

小店cozy的格調，容易令人放鬆心情。

　　BRUT是法裔美國人Camille Lisette Glass與拍檔在香港開的首間餐廳，來港原因：Camille在2011年於巴黎Ferrandi廚藝學院遇上前男友，一見鍾情，一年後便決定搬來香港。浪漫、敢愛敢恨、坦率、漂亮、自行我素、不愛被驕生慣養的Camille，15歲便出來工作，第一份工作是在美國華盛頓喬治城的Ben & Jerry舀雪糕，不甘平凡的性格令她散發小說人物般的魅力。

Camille喜歡探索，現在又到處旅行，尋找新靈感。

　　Camille給我的最深印象，是喜歡打破既定框框、有個性，不跟風不跟勢，沒有俗氣的商業味道。她在香港最新開設的Crushed wine shop，店內的葡萄酒全都來自充滿人情味故事的小型酒莊，而沒有市場力捧的名牌酒莊出品。Camille亦表示自己喜歡新世界葡萄酒，因為新世界的釀酒師沒有舊世界的傳統限制，不須過份循規蹈矩，可以自由創作和混合，從探索中帶出新領域。對於餐廳，理念相同，給予廚師團隊極大空間。

BURT的型格當中有種隨性，像歐洲小鎮某藝術家的工作坊。

　　BRUT主打fusion混合菜，餐牌只有一頁，貴精不貴多，菜款不時轉換。所以，數月前最為人津津樂道的叉燒已經下架，沒有燒味，但保證仍有意想不到的香港本土風味。BRUT菜式分為Bites和Bigger Plates，主張朋友和家人多點幾款來分享，有點像tapas bar。為了在乍暖還寒的春天打開味蕾，第一道菜點了Pickled Tomato, Halloumi, Ginger。迷你番茄甜得像當造水果般清爽甜美，酸香更天然不嗆。原來師傅用了甜醋、鎮江醋、橙和薑將番茄醃足一晚，難怪我會想起糖醋排骨。最欣賞，師傅運用新鮮薑蓉的刺激辛香中和酸度，令酸香更細膩平均之餘，也添加港人味蕾的親切感。而Halloumi芝士鹹香恰到，炸得如乾麵包粒一樣外脆內酥化，香口不膩。看似簡單的菜式，其實運用了不少技巧，層次豐富，品嚐得出廚房團隊的用心。

Pickled Tomato, Halloumi, Ginger$88

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　　BRUT的氣氛實在太chill，不來杯葡萄酒，實在太浪費此時此刻。BRUT的葡萄酒selection與crushed一樣，不追求穩打穩紮，而是帶來更多有趣的酒莊出品，勾起客人對葡萄酒的好奇心和求知慾，不要只記得五大酒莊的名字。第一款葡萄酒，餐廳團隊為我們選擇了TZIU MARTINE ，位於意大利島嶼海邊的酒莊Berritta Borgali，葡萄當中帶有海鹹和香草風味，配搭食物十分提鮮，尤其水果和海鮮。

TZIU MARTINE $312 售賣點 / Crushed

　　TZIU MARTINE的海水風味再次勾起我對白酒的興趣，第二道菜，來個海鮮。Seared Scallops, Hamachi Cream, Kombu，北海道帶子煎至三、四成熟後，加上海鹽、柚子和油甘魚忌廉，微微焦香當中，有刺身的鮮爽。而帶子下面，墊了切成幼絲的海帶，海洋鮮活氣息更濃厚。伴以水果般甜美的番茄外，還灑上日本脆米，粒粒香脆可口，可見在配搭上的細心。

Seared Scallops, Hamachi Cream, Kombu$148

　　下一道菜，Hamachi Collar, Roasted Peppers, Black Vinegar，勾起家常親切感。餐廳竟選用油甘魚的魚鮫位，而非市場上最受落的厚肉魚柳位，就是想讓客人欣賞冷門部位，很有Camille的風格。老外可能吃不慣魚鮫位，但對於香港人來說，魚鮫位是寶。師傅將魚鮫以海帶、蒜蓉、迷迭香、百里香、鼠尾草等香草和麻酒油醃足兩日，醃得入去腥，上枱前烤香。碟內竟伴以濃縮甜醋鎮江醋汁、葱油和秋葵。油甘魚鮫肉質細滑，油香細膩，骨邊位帶膠質。最驚喜，在烤香之上，有熟悉的蒸魚豉油鹹香微甜和熟油葱香，鮮美出色。

Hamachi Collar, Roasted Peppers, Black Vinegar$178

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　　牛扒同樣棄用坊間普遍標為Premium cut的肉眼或牛柳，選用Hanger Steak封門柳做出Hanger Steak, Shio Koji, Seared Pear。近年在打邊爐的場合，也常見封門柳。做成牛扒，很考火喉控制，稍微過火便會又韌又乾。BRUT廚師團隊在醃味技巧方面有自己一套，美國封門柳以日本米麴醃足一晚，令牛肉變得軟身之餘，也注入鹹甜風味。封門柳烤得外層焦脆，中間嫣紅迷人，入口嚼勁恰到，微微彈牙，柔韌有致。牛肉本身已鮮腴濃郁，當中還有米麴幽香。加上以牛骨湯濃縮而成的肉汁、胡椒，還有煎香的啤梨，惹味得來平衡，很精彩！

Hanger Steak, Shio Koji, Seared Pear $278

　　配搭濃味的封門柳，選擇了Le Fraghe Bardolino DOP紅酒。紅酒屬於清爽型，輕盈俐落，帶有藍莓的果香酸甜，微微肉桂和黑椒的辛香，又再打破觀念。歎牛肉不一定要配搭厚重濃煙的紅酒，輕鬆清爽的紅酒，反而可以與牛肉豐富香氣形成強烈對比，提升清新減膩的效果，減膩之餘也避免加重味蕾負擔的澀感。

Le Fraghe Bardolino DOP $192/ 售賣點Crushed

　　BRUT的每道菜式有具水準，烹調和配搭上也呈現了廚師團隊的技巧和用心，也發揮香港廚師少有的大膽創意，應該全靠Camille給他們的自由度和信任度。甜品也不要錯過，是日Daily Dessert有薰衣草奶凍。牛奶煙燻過，還加了點海鹽，面層加上薰衣草曲奇金寶，味道意想不到的香濃。入口先感受到金寶脆脆，以及猶如豆腐花細滑的口感，然後舌上散發出煙燻香、海鹽微鹹，還有讓人猶如躺進南法薰衣花海的香氣。香氣恍惚由舌尖彌漫至全身，而且餘韻悠長，像被灑了一場香水雨。