品嚐日本酒前，先了解兩大酒造好適米

　　上次談到日本酒釀酒時使用的酒造好適米必須含豐富澱粉質，因為米種繁多，每一家酒造又會因應傳統、酒質和商業考量，決定最好的釀造方法。對不懂日語的入門者來說，其實在酒標上可以看得到部分漢字，已經對酒的風格大概窺探一二，因為很多重要的資料都可以從部分漢字領略，例如米種。日本的稻米跟其他稻米一樣，都是春天插秧，夏天生長，秋天收割，一經收割，可以存儲幾個月之久。在日本共有超過百多個酒造好適米品種，每一年都有新的品種加入名單內，而其中最常見的品種就是山田錦和五百萬石，這兩個品種已經佔去所有酒造好適米產量的一半有多。

　　眾多酒造好適米中，山田錦（Yamada Nishiki）的地位就如葡萄酒的莎當妮（Chardonnay）一般的常見，備受推崇，更因為品質優秀，米粒晶瑩剔透而得到酒米中「白色鑽石」及「酒米之王者」的美譽。山田錦於1923年在兵庫縣的農事試驗場研發出來，並在1936年被正式命名為山田錦。雖然山田錦源自兵庫縣，但時至今日其種植版圖已經遍佈於東北地區及九州，產量佔全部米種的三成，傲視其他品種。能獲得王者讚譽，山田錦自是具備所有酒造好適米的條件：米粒大，心白部分也大，外硬而內軟，蛋白質含量少，可釀造出纖濃合度的均衡好酒，芳香馥郁，可充分顯露酵母對酒的風格影響，味道清純，是十分受酒造杜氏（釀酒師）和酒客歡迎的米種。山田錦能把酒中的甘、辛、酸、苦、澀等口感做得恰到好處。

山田錦均衡芳香，所有條件均適合釀造出色的日本酒，難怪受到極致推崇，被稱為「酒米之王者」。

　　另一款產量驚人的酒造好適米是五百萬石（Gohyakumangoku），來自新潟縣，研發於1938年，到1957年為紀念新潟縣的米產量衝破五百萬石（此處石的意思是量詞，故此讀音為「擔」）而命名。現時除了新潟縣，種植據點亦廣泛見於新潟附近的日本西岸縣份，福井、富山、兵庫、石川、福島等都可見其蹤跡。米粒相比山田錦稍微小一點，但其心白部分大，能釀造出非常優雅清麗的好酒，但五百萬石吸水速度較慢，且心白部分大，堅硬度稍弱，精米時容易碎開，因此酒造必須小心控制精米過程，或磨米程度保持百分之五十以上較易處理。五百萬石釀出的酒細緻清爽，輕盈亮麗，入口一般會滑溜清香，收結乾淨俐落。

五百萬石名字充滿量和力，但釀造出來的酒輕盈優雅，可把酒澀天然澀味降低，令口感更呈香滑。