27/02/2024
百億富豪名廚主理隱世中菜!融合潮州菜及粵菜,帶來幾近失傳的古法菜昆崙鮑甫、豬油鹽泥肉煲仔飯
古法崑崙鮑甫是滿漢全席的一道菜,其實是燜龍躉皮扣鮑魚。師傅採自重逾百斤龍躉的乾龍躉皮,其製作工序講究繁複,且存放不易,所以非常矜貴,好像餐廳內一幅12公斤重的乾龍躉皮已價值港幣四萬。而菜式準備功夫歷時三日,雷師傅先將龍躉皮乾蒸30分鐘,以冰水浸發過夜;第二日以薑蔥黃酒滾5分鐘為龍躉皮除腥,去魚鱗除雜質後再浸發一晚;第三日以鯪魚、蝦米、燒肉、薑蔥蒜細火煲30分鐘,熄火再焗約30分鐘備用,上桌前再將龍躉皮及鮑魚連同鮑汁加熱輕煮,龍躉皮盡吸鮑汁鮮醇。而鮑魚則選用來自南非吉品溏心乾鮑,烹調時吸收了龍躉皮膠質,口感爽彈滑溜。
龍吐珠賣相有氣勢,雷師傅選用細緻多汁的台灣豐水梨,削皮後取出中間果芯,釀入以豬肉、鮮蝦粒、冬菇粒等自家手打製成的客家豬肉餡,蒸煮十分鐘。豐水梨是主角,澳洲龍蝦湯乳酪及龍蝦肉作為襯托。客家豬肉餡即百花,釀在清水梨中蒸,1感鬆化,蝦香鮮美。而澳洲龍蝦肉彈牙新鮮,令菜式加添高貴!
師傅說簡簡單單來個菜,便來了過龍蝦湯煮高山白菜。龍蝦湯加入了高湯,鮮味順滑,高山菜幼嫩,甜味清爽,剛好減一減膩。
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