05/11/2015

零失敗牛油紙煎魚法，附《香煎三文魚伴乳酪蜜糖芥末籽醬》食譜

　　繼上次銅鍋煎魚，今次教大家一個超簡單的煎魚方法，不論任何鍋具，都能將魚皮煎得香脆，新手一樣沒難度，煎魚不會再甩皮甩肉了，而且煎完鍋子仍是美美的超乾淨。

　　方法是在藍帶學的，非常簡單，只要一片牛油紙，即 Baking Paper，餐廳為了方便，很多時會用易潔鑊來煎魚，不易黏底，清潔容易，缺點是不耐用，塗層易剝落，變得黏底，所以牛油紙就是好幫手，牛油紙不黏耐熱，隔著牛油紙也能煎出金黃色得香脆魚皮，細火慢煎，毫無難度！

看！隔著牛油紙，鍋子煎完後一點都沒焦沒黏，非常乾淨

　　最難應是決定魚肉何時夠熟，何時停火，魚肉大小厚薄不一，視火力，時間，很難一概而論，大廚們用手指按一按魚肉就知夠不夠熟，魚類海鮮比肉類更難，易煮也易過熟，即使在藍帶，能將魚 perfectly cooked 的同學，每次只有 1-2 人，幸好我愛吃魚，平時訓練有素，每次都不用落入 over 或 under 之例，所以說，煎魚還是要多練習，工多藝熟。

　　魚比肉難學，除了生熟度難控制外，魚類的處理也不容易，在藍帶學過的魚，很多都沒見過或吃過，大開眼界，大家在超市買到的都是已處理好，街市魚販又有劏魚起肉服務，藍帶是專業訓練，魚當然是原條自己處理，去鱗清內臟拆骨起肉去皮，魚骨還要拿來煮汁，外國人不會吃魚骨，不能原條煮，再一人一口挾來吃。

這是 Sea Bream，要非常小心的起肉

只比 iphone plus 大一點的魚，拆肉起骨後，只剩一小塊魚片(fillet)，不小心一點，連這一片都沒有了

最後做出 Pan-Fried Sea Bream Fillets with Fennel，這是初班時的考試菜式，最終 10人只有 3 人煮出 perfectly cooked 的魚肉，因為都怕 over，結果很多都 undercook，中心點硬硬的未熟

這是多寶魚(Turbot)，香港街市也有賣的，魚肉非常滑，樣子卻非常醜，外皮滑潺潺，要將牠拆肉起皮，感覺超難受，去皮其實非常難，要一刀過，切斷了再切又不見一大片魚

Turbot Fillets Duglere －蕃茄浸煮多寶魚伴欖型薯仔

這是 Red Gurnard，香港較少見，但很多炸魚薯條都會用這種魚

拆骨不用起肉，但要切得剛剛好，造成小艇般再釀入食材，超高難度

成品是這樣的－ Stuffed Mediterranean Scorpion fish, Cooking juice, Potato Gnocchi

這是 Red Mullet，也是很小的一條

一魚兩吃，用來圍著手製闊條麵 - Red Mullet with Tapendade sauce

這是鱒魚(Trout)，非常非常多骨，如大廚所說，有過百萬條魚骨，沒可能完全清除，所以這道魚不能在最高級的餐廳出現，因為魚骨是不能出現的

成品是這樣，Trout Stuffed with Morel Mushroms and Braised in Riesling Wine，用 Riesling Wine 來浸煮，連頭原條上碟，在西餐來說比較少，雖說原條，但裡面的骨還是要起出來，還要將魚皮去到乾乾淨淨

　　和外國人吃蒸魚，他們臉上總有不知所措的表情，我就要待應上身，幫眾人分魚，不然美味蒸魚都要浪費了。外國人的魚市場，大部份都是冰鮮的，曼谷也不例外，也不會像香港街市，鮮魚活蝦活蟹都是養著，生龍活虎般游來游去，跟外國人在海鮮餐廳吃飯，他們見到活魚活蝦，會覺得很殘忍，我的腦中只有新鮮味美，在海鮮方面，還是我們比較懂吃呢。