產酒大國-法國，附《砵酒香草燉牛肉》食譜

　　紅酒燉牛肉大家可能都聽過，但對不常喝酒的朋友或家裡有小朋友的家庭，味道可能有點太濃烈，紅酒開了也不能放太久，不用就浪費。其實用砵酒(Port Wine) 一樣可以做到美味燉牛肉， 味道帶甜且濃，沒有紅酒的酸味、酒味、澀味， 是非常合家歡的味道， 砵酒中的糖分令肉質更軟稔，功效像冰糖。砵酒更可以室溫長期儲存，用來煮雞煮蠔也好味，當中式花雕酒來用也可以，味道更豐富呢。

做法非常簡單，不用牛肉，用牛肋條，牛尾，雞肉一樣得！

　　藍帶學的菜式，常用酒來煮，中班時按著法國每個地區的名產來煮，法國產酒世界聞名，地國菜式以地區美酒來煮，款式多多，令人大開眼界，很多是未見過未喝過的呢。

　　當時就是看著這法國地圖，記著各區名產和美酒，地大物博，吃是時開心，考試時痛苦，哈哈！

　　藍帶也有 Wine Class，更有給藍帶同學的免費班，試 6款酒，當然不是一杯一杯的直喝，只喝一點點，而且不用喝光，只用舌頭嚐一嚐就吐出，不會真的喝，不然大家都沒精神聽課了。

泰國也有出產紅酒的喔

　　龍蝦湯、蟹濃湯之類必用 Cognac (干邑 )，如你用的食譜沒干邑，那也太不正宗了，看過一些食譜讓人用雞湯來煮龍蝦湯，帶雞味的龍蝦湯，感覺就是怪怪的，用魚湯還有點道理呢。

Cointreau 橙酒用來做甜品

Grand Marnier 橙酒干邑用來煮鴨胸的醬汁，酸甜惹味

　　最開心，莫過於學到香檳區 Champagne 的時候，Champagne 是區名，所有在該區釀製的酒才能叫做香檳，在 Champagne 區以外釀製的氣酒，即使製法一模一樣，只能算是 Sparking Wine(氣泡酒)，樽上沒寫名 Champagne 的氣酒，不是香檳，只是氣泡酒，不要攪錯喔。香檳太貴，最後只能用法國其他地區的氣泡酒來煮，大家空歡喜一場，哈哈！

　　煮的就是這道魚肉卷，用氣泡酒浸煮，再煮成醬汁，魚肉嫩滑，氣味清香，如用香檳，就是一道$300以上的菜式了。

這是黃酒，用來煮該區名產的鵪鶉(Quail)

鵪鶉非常小，只比拳頭大一點，非常難處理

　　這道菜是要將所有骨起出來，鵪鶉連肉仍是完完整整，才能釀入餡料，不能切開鵪鶉，皮肉不能破，皮薄體積細，難度極高，只有15分鐘的時間去起骨，是兩隻喔！考試時，我不幸抽中這道菜，心情一沉，幸好我是第2位完成，另外8位同學都不能準時完成，有 1/3 同學不及格呢！

茄膏

 

材料（二人份)：

 

牛肉（切成 3x3cm的大小）       500g

洋蔥(切粗條)       1 個

甘荀 (滾刀切)    2條

百厘香       3條（或1湯匙乾的）

迷迭香       3條 （或1湯匙乾的）

香葉        3片

砵酒      200ml

茄膏       2湯匙

牛湯粒        1粒   (以 200ml 熱水煮溶)

鹽及胡椒       少許

麵粉     1湯匙

 

製法：

1） 鍋子加一點油，加熱後，中至中大火煎香牛肉四面，有需要可將火調大一點，夠熱才煎得香口

2）有一點焦底也不怕，那些是肉汁精華，加入甘荀 和洋蔥，中火再炒一炒，約 4分鐘，加入麵粉炒勻

3）加入砵酒、香葉、茄膏、百厘香及迷迭香，加入牛湯，拌勻

4) 滾起後加蓋，轉極小火燉煮2小時，如醬汁未能全完浸過牛尾，便中途反轉1-2次（熄火悶焗的方法，肉質會更軟嫩，小火煮 30分鐘，熄火悶焗30分鐘，再開小火煮30分鐘，熄火悶焗30分鐘，最後再小火煮15分析）

 

5)   最後隔去多餘油份，以鹽及胡椒來調味便成

 

6）如果湯汁比較稀，可逐少加入麵粉拌勻，令湯汁濃稠，或盛起牛肉，中大火收汁

 

小貼士：

1） 用焗爐來炆也行，以140度焗2.5小時，中途反轉1-2次

2） 這個可以早一天或一早整好，吃時再加熱，牛肉過夜會更入味

3） 不用牛湯粒，用牛濃湯或牛濃湯寶(半隻)也可以，但要試味，牌子不同，濃淡不一

4） 視牛肉大細，加減煮的時間

5） 用其他鍋子也可以，但要中途檢查水份流失情況，有需要便加水，我用的鑄鐵鍋子較鎖水，長時間燉煮，水份也不會大量流失

6)   爐頭火力不同，鍋具特性有別，請視份量、實際情況和鍋具特性，調效火力和加減烹煮時間

7） 我用新鮮牛肉，直接煎煮，如用急凍牛肉、牛肋條，就要先跑活水，詳細按這裡

 

 

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