26/11/2015
廚房好幫手 - 食用溫度計，附《酥脆香草芥末籽焗羊架》食譜
買羊架時，有發覺包裝常寫著 French Cut 嗎？ French Cut 是什麼？ 不是法國出口的意思喔，是一種切法，如圖般去掉背肉和軟骨，每條幼骨都清潔乾淨，一條條幼骨清晰可見的羊架，就是 French Cut 了。
買羊架一定要買 French Cut，不要貪便宜買原塊連肥膏連肉的(上圖)，工夫多到你想放棄，呵呵。
皮上肥膏太多，令羊肉太“騷”，最好切掉多餘的肥膏， 不然會 “騷”到吃不下，羊騷味，不是因為羊肉，也不是因為未熟，而是羊膏的問題，剔骨刀便大派用場了，沒剔骨刀，用小刀變變切也可，但羊架一定要夠凍，肥膏夠硬才易切；即使未能去掉背骨，也要將幼骨上的肥肉羊膏去掉， 每條骨都黏著肥肉羊膏，吃起來太膩滯。
溫度計是廚房很好的投資，特別是對新手來說
這是芥末籽(Wholegrain Mustard)，有黑色一點點籽的，味道沒純黃色的 Digon Mustard 那麼強烈
人人喜愛的生熟度不同，溫度計幫到你，新手如想認認真真煮好菜，投資溫度計非常划算，更易控制，不怕浪費了食物，未熟可再煮，過熟就沒得救了； 個人愛吃 Medium rare，大家愛什麼？ 55度是 Medium Rare（4成熟），所以52-53度時，便要從焗爐拿出來，用錫紙包著，休息一下， 上升至55度，讓肉汁回流，切開時不會有血水，內外熱得更均勻。60度是 Medium（5成熟）, 65度是 Medium well done(6成熟)，70度是 Well done （全熟），羊肉太熟，肉汁流失，太乾太硬 ，口感也不佳。
材料：羊架(French Cut) 1排(7﹣8條骨)
調味料：
牛油(室溫放軟) 30g
迷迭香 (Rosemary) （洗淨切碎） 5條
百里香 (Thyme ) （洗淨切碎） 5條
橄欖油 (Extra Olive Oil ) 1 湯匙
芥末籽醬 3湯匙
糖 1茶匙
海鹽 1 湯匙
胡椒 少許
麵包糠 4湯匙
製法：
1） 羊架洗淨用廚房紙抹乾，在仍是有點冷，皮和膏仍硬時，以刀削去皮上薄薄的一層肥膏，去掉膏才不會「騷」，還有如圖中的 筋(silver ternder)，今次會有麵包糠保護，所以把肥膏全去掉（皮和膏放室溫太久會溶掉，太軟很難切）
2） 全部調味料塗勻羊架內外，醃10分鐘， 預熱焗爐200度
3) 小碗混和百里香、迷迭香、牛油、 橄欖油、 芥末籽、糖和麵包糠備用
4) 均勻地將 (3) 的混合物塗勻羊架，羊架放架上
5） 羊架放焗爐下層，開上下火，以180度焗25分鐘，這大概是 Medium Rare ， 將溫度計插入肉的最中心點，量度幾個位置，如以達 52-53度，便成，如不夠就再多焗2-3分鐘，如果喜歡比較熟的話，可再焗5-10分鐘，如發現麵包糠有烤焦跡象，可用保鮮紙蓋一蓋
6） 將羊架放在鐵架上，以錫紙完全密封地包好，休息 (rest) 10分鐘， 肉的溫度會上升至55﹣58度(肉休息過後，溫度會上升3-5度)
小貼士：
1）如喜歡香草味濃的人，可將香草份量加倍，用乾的也可以
2） 以羊肉切開，發覺太生，可將肉合起來，以錫紙包好，放入焗爐再多焗5-8分鐘
3） 如同檯大家愛吃的生熟度不同，可切出一半，將剩下的一半如小貼士(2)再焗
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