09/02/2018

超越五感飲食文化

#Art & Culture #五感飲食文化 #室內設計 #孖人廚房 #中西合璧 #K11文化論壇 #陶藝家Niko #廚師Waynie

　　剛剛在K11文化論壇中與孖人廚房、陶藝家Niko和廚師Waynie討論超越五感的飲食文化。五感為視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺。所謂食物的色香味俱全，其實只包括頭三種感覺。至於聽覺和觸覺其實都不難理解，例如餐廳的音樂，和食物的質感。何謂超越以上五種感覺呢？當中我們其中一個討論十分有趣，就是說食物放在器皿上，而器皿又放在餐桌上，其實餐桌都是一種器皿。餐桌放在空間內，空間又變成一個更大的器皿。空間置身於城市內，成為城市的一部分。就像洋蔥從外到內一層一層撕開，從城市到空間到傢俬到器皿到食物，探討由外到內的飲食文化。

　　在這裏，嘗試給讀者一個貼地的例子，香港有一個普羅大眾都會去的地方叫做旺角，旺角載著很多小食店，小食店的各種器皿載著魚蛋、燒賣。除了色、香、味之外，篤魚蛋的人聽著旺角的叫賣聲，感受著夏天特別熱的街道，自由行在你身邊擦身而過，這一切一切成為了篤魚蛋的經驗。可能，個別的經驗對你來說不是太享受，但是所有加起上來才是食魚蛋的滋味。試想想，把魚蛋和燒賣放在五星級酒店，要你聽著爵士音樂享用，我相信大家都不太享受。飲食和設計一樣，沒有不對的設計，只有不合適的設計。作為廚師和設計師，就是要將合適的設計或食物放在合適的場合給合適的人使用。

　　上年完成了與孖人廚房一起創作的咖啡店。位處於中環，一個我初出茅廬成長的地方。一個中西合璧、新舊交流的地方。由於孖人廚房對廚餘和外賣器皿的環保十分講究，所以室內設計上都用上全天然和可循環使用的材料，就是硅藻土和黃銅。硅藻土是很東方的材料，從十六世紀開始已被廣泛使用，是一種全天然的批盪材料。它代表了東方思想和踏實的性格。至於黃銅是英國人一向常用的建築材料，它堅固耐用，而且隨著時間變化，會由金色氧化到啡色。這兩種材料強烈的對比，一個踏實，一個華麗；一個東方，一個西方。我嘗試用這個對比來比喻中環的文化和歷史。大概這就是我對飲食文化超越五感的見解，它關乎一個地方的人、歷史、文化和自己的情意結。我希望在這裏飲咖啡的客人，除了得到五種感覺的體驗之外，最重要有一種無形的感覺，就是回憶。