20/02/2017

一百分的完美配對：波爾多紅顔容與西班牙羊架

　　西班牙物資豐富，除了各式各樣海產外，還有馳名的黑毛豬，風乾火腿更是極品。市面流行的24和36個月已是非常美味的佐酒良伴，更莫說是名貴的48個月或風乾更長久的火腿，那些油香在口腔歷久不散，鹹香肉味引領紅酒更甜美果香，難怪可躋身頂級美食之列。

　　一般稱這些吃橡果的黑毛豬為Iberico，除製作火腿外，其豬排部位亦是美味食材，實屬非一般豬排，油香帶堅果味，原全沒半點羶味，肉質偏鬆脆，愈咬愈香。豬排完全不需預先醃製，烤熟後加點海鹽或岩鹽，再來一瓶勃艮地或聖提美利安，又是吃得身心愉快的一餐。

　　除了豬肉外，西班牙也生產Iberico羊肉。這些羔羊產自東北部亞拉崗區已有逾千年歷史，集中在接壤法國的Pyrenees山腳下，置身在安逸舒緩環境下，日常靠飲母乳、吃玉米和葵花籽作食糧。喜歡吃威爾斯羔羊的朋友，相信對Iberico也不會失望。

　　在距離不太遠的法國酒區波爾多南部，Graves生產跟Medoc區不同風格的左岸葡萄酒，市場常以Medoc各酒村為重點，但Graves質素並不差，就像Iberico的羊肉時常被人遺忘一樣。Graves泥土以卵石為主，酒格俊朗優悠，富有特色濕泥和礦物香氣，充滿大自然氣息。特級酒莊必數綽號紅顏容的Haut Brion，此莊是當年1855分級制中唯一不屬於Medoc區，可見那時候此莊名氣之大。

　　羔羊優勝之處在於其脂肪不膩，且肉汁甜美，不飽和脂肪滲透其中，而且低膽固醇，喜吃羊肉怎能錯過。頸脊部位通常慢煮十多小時，取其嫩滑效果。筆者喜吃羊架，在市場買了一小塊約八條小骨回家烹調，手感滑溜沒半點羶味，反而帶些油香，即時刺激起喝紅酒的慾望。

　　2010年，紅顔容派克給一百分評價，價錢當然不便宜，開瓶聞香確定沒問題，隨即換瓶透氣，由她和羊架在身旁，再預備蕃茄菜湯，一個多小時後開始煎焗羊架。烹調羊架沒放任何醃料，在手中那股油香令筆者安心，一小片牛油落鑊，先煎後蓋上焗十多分鐘，成功做出兩面微焦的效果，餐刀切下分件，清楚見到六成至七成熟的效果。

　　紅顔容名字嬌柔，畢竟酒齡年青，酒格強健，從最初那分偏鹹的礦物和濕泥煙草味，到大約兩小時後散出的果香和適量橡木味道，令整體表現更原整豐富。至於一百分酒質必然要做到的層次和變化，令飲者不斷有新發現，還需交待餘韻，一百分酒豈能不對她認真。