2021-11-05Text: Yan LawPhoto: Ronald Chang
走訪百年老號「王榮記」！傳統工藝手作涼果蜜餞，120年「人情味」化苦為甘！（附舊時老照片）
王柏源指，這是薑的鹹胚，只要將之漂洗脫鹽，再晾曬，之後就可以製成涼果。
愛涼果也愛下廚！出書推廣涼果入饌
製作涼果的工序其實相當繁複，首先要將蔬果洗乾淨，然後一層鹽、一層蔬果「梅花間竹」醃製一段時間，待蔬果瀝出水份後，再曬至乾透（鹹胚），將鹹胚漂洗脫鹽，再晾曬，之後就可以加入甘草、蔗糖或其他香料煮製和漬醃，最後曬乾即可。整個過程大概要花20-30天時間，還要受制於天氣變化，急也急不來，只好聽天由命！
幸好王柏源有一本家傳秘笈，裏面記載了所有涼果的選材及製作方法，「但就算我知道了所有原料和製作方法，都不一定能夠造出同樣的味道，因為曬涼果還涉及其他技術，譬如曬話梅時，我們不可以經常翻動它，但也不能讓它長期在太陽底下曝曬。還要留意的是，我們是用生梅還是熟梅來醃製陳皮梅？要曬的時間可不一樣！」王柏源說，一旦有任何一個步驟出錯，都會破壞涼果的最佳味道，甚至變壞，最後只能夠丟掉。
王柏源不時到曬場進行視察。圖中所見的是化核加應子。（圖片由受訪者提供）
王柏源愛吃涼果這事，單從他訪問期間不時將甘草檸檬、話梅肉放入口就可略知一二，沒想到他原來還愛煮幾味。他憶述，小時候常常在王榮記位於長洲的廠房和曬場流連，日日望著工人曬涼果，順便從火頭工身上偷師學煮餸，長大後便開始研究用涼果入饌，終於在幾年前出了一本食譜，教人煮金桔炒飯、檸檬薑肥牛卷、山楂餅咕嚕肉等菜式。
「平時吃的炒飯好像很平凡，放了金桔入去炒，整個飯馬上變得香噴噴，又有咬口！『話梅黑木耳炒花膠』就最容易煮，只要將話梅、黑木耳、花膠加入黑醋一起炒就ok，既很好味又有益！我很多時都會煮這道菜請朋友吃！」一談到這本《涼果入饌》食譜，王柏源就笑笑口說，最近「出書癮」發作，所以打算出一本教人在家製作涼果的新書，希望將進一步將涼果發揚光大！
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