2022-04-20Photo: 由作者提供

老婆愈老愈可愛，酸種愈老愈矜貴！新登場高質麵包糕點店，憑30多年酸種麵團成功搶鏡

　　新開業的麵包糕點兼輕食店Sour Dough，以三十多年酸種麵團製作所有烘焙產品，老闆Gérard Dubois更以自己老婆來比喻酸種麵團，可見婚姻與做酸種麵包都是講求一心一意和天長地久……

　　近幾年，踏入灣仔，大約由太古廣場3座至利東街之間，你有沒有感受到某種變化？

　　不經不覺，這裏漸漸成為高端麵包糕點店的集中地，除了人氣高企的Bakehouse、英倫口味的The Baker & the Bottleman、天然酵母的Levain Bakery，近日更出現一間全新的Sour Dough，街頭巷尾都是排隊買麵包或拿著外賣糕點的人，不單使四周熱鬧起來，還令選購包點變得方便就手。香港首個見得人過得自己的bakery district，就此成形。

灣仔一帶基本上是高級麵包戰場，附近有多家走高端路線的西式bakery，而Sour Dough亦宣布上場鬥過。

　　Sour Dough背後老闆是Gérard Dubois —— 這名字你是否覺得有點熟悉？咦，利東街有一間叫做Passion by Gérard Dubois的cafe喎，顯然是與Sour Dough隸屬同一集團。而Gérard Dubois亦是建立於1991年的烘焙供應商La Rose Noire始創老闆之一，時至今日，La Rose Noire為香港以及47個國家的各大酒店、餐廳和超市供應烘焙產品。

　　所以，Sour Dough的後台很強勁，背後廠房也很龐大，產品的質素很成熟穩建，定價亦能親民一點，以至開幕後經常大排長龍。

天氣合適時，Sour Dough會把所有窗戶打開，既讓空氣流通，亦營造法式風情。

室內的一列座位，均以酸種麵包照片作牆畫，簡單不造作而合符店舖主題。

　　顧名思義，Sour Dough是以酸種麵包為主打作品，記得十多年前，香港人對酸種麵包不甚認識也不對脾胃，想不到十多年後，酸種麵包已經風靡全港，許多米芝蓮星級西餐廳都以供應優質酸種麵包而自豪，而事實上，酸種麵包於近年亦席捲西方社會，2020年《金融時報》提及的年度味覺關鍵字，正是酸種麵包。

　　可有想過，原來酸種麵包是人類文明發展以來最古老的食物之一？根據考古學家指出，史上最早期的酸種發酵遺跡，於約旦東北部被發現，距今有14,400年。酸種麵包的做法也很基本得相當古老，食材就是天然酵母、麵粉、水及小許鹽，再透過長時間發酵而成，不含商業酵母粉也不添加牛奶和牛油。

　　有不少報道說過，自從工業革命以後，社會發展急速增長，城市人口快速飈升，令食品生產以效率和量產為大前題，麵包當然也無可避免走向工業化之路，「有麵包賣」變成唯一的生產原因，需時發酵的酸種麵包被捨棄，以商業酵母快手製成的白麵包被推舉，自此味道、品質、營養變得其次，從而令麵包慢淪落為很低等的充飢物。

　　直至上世紀末，民間開始出現類似Real Bread Campaign的改革，職人手工製作的酸種麵包重新冒出，雖只是一小撮人的操作，卻為麵包界注入一股新氣象，對麵包有要求的消費者、名廚與食家都被搖醒了，他們口碑相傳地帶動著需求，工業化烘焙廠亦順應承接下去，酸種麵包在市場上從此再次復興。

　　決定了酸種麵包口味與品質的最重要一環，是酸種麵團（或叫作老麵種），Sour Dough的各式烘焙產品，由酸種麵包以至牛角包、酥皮糕點、鬆餅、餡批等，皆全部由培育了三十多年的酸種麵團發酵劑所製成，不單帶來溫和而優美的芳香，也更具酥脆的質感。酸種麵團就像中式滷水膽，初製成後，每次用少少，再加番少少，悉心地培育下去，愈是陳年，愈見美味，人為的調控固然重要，不過說到底，時間的累積才是最佳的育成師。