【薯蓉幼滑的秘密】冷靜與熱情之間，附《簡易薯蓉》食譜

　　薯蓉很易做，但要做到幼滑如忌廉卻有點小技巧，本篇就教你用最簡單的方法，做出最幼滑的薯蓉。薯仔本身是健康食材，卻常被扣上邪惡帽子，只因最佳伴侶是牛油的關係，幼滑軟嫩的薯蓉令人「自甘墮落」，不禁一口一口吃不停。

　　要做出幼滑口感，最關鍵是溫度，一冷一熱，冷熱相撞，才能做出幼滑口感。冷靜的牛油，熱情的薯仔，兩個極端；動作要快，趁熱加入凍牛油，用攪拌機就不怕薯仔冷卻，人手壓薯蓉，不但花力氣花時間，也會令薯仔冷得快，不夠熱就撞不出幼滑口感，用攪拌機加入熱薯仔和凍牛油，只需1分鐘，邪惡薯蓉就在你面前，慳力慳時間，口感有保證。

　　牛油越多口感越滑，但也不能太多，薯仔重量的20%已是極限，再多會有分離的可能性。加入牛奶口感也會較滑，但牛奶要用暖的，薯蓉才能吸收得好，不然會散開。

用來伴紅酒燉牛臉肉，超級享受

肉豆蔻粉 (Nutmeg)     是和薯仔很配的香料，有畫龍點精的效果

 

 

材料（4人份）：

薯仔         2隻 （約450g）

牛油         40g (邪惡版用80g)

黑松露醬     1湯匙

暖牛奶  60ml

 

調味：

鹽、胡椒        適量

肉豆蔻粉 (Nutmeg)        適量（可以不加）

 

製法：

1）薯仔去皮，切成約 3cm的大塊，去皮後的薯仔要立即浸著水，免氧化變色

2）大鍋加入水、薯仔和 ½湯匙鹽，滾起後轉中火，不用加蓋，煮20-30分鐘至薯仔變軟，用牙籤叉一叉，能輕易叉入便是熟了

3）凍牛油切小粒，弄散，如不夠凍，放入凍箱雪一雪，牛油一定要夠凍

4）準備好攪拌機和筲箕，薯仔瀝乾水，拋幾拋筲箕，盡量去掉水份，量一量薯仔的重量，用薯仔重量10至20%的牛油，如398g薯仔，就用40g至80g牛油 (最多 20%，太多易分離)

5）攪拌機內，加入熱薯仔，平均灑上凍牛油，將兩者打成蓉，一冷一熱是關鍵，牛油要夠凍，薯蓉要夠熱，冷熱相撞，口感才會幼滑

6）暖牛奶分 2至3次加入，拌勻，薯蓉會慢慢吸收牛奶

7）加入適量鹽、胡椒和肉豆蔻粉來調味，即成香滑薯蓉

8）如要製作黑松露版，便趁熱加入黑松露醬，再以適量鹽和胡椒來調味， 以錫紙包著放薯蓉的碗來保溫

 

　　如沒有攪拌機，便將瀝乾水的薯仔放麵粉篩上，下面放大碗，用膠刮來刮薯仔，讓薯蓉落在碗中， 如想懶一點就直接壓成蓉，但過篩後的薯蓉比直接壓成蓉的更細滑，薯仔變冷就要再加熱才能加入凍牛油。

 

小貼士：

1）凍牛油和熱薯仔是關鍵，冷熱相撞，要立即攪拌，不要讓牛油溶掉才開攪拌機

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

【與拍賣官看藝術】畢加索的市場潛能有多強？亞洲收藏家如何從新角度鑑賞？► 即睇