爽口冰墨魚， 附《墨魚汁帶子壘魚意大利飯》食譜

　　海鮮要吃新鮮的， 再簡單不過的道理， 卻不能用在墨魚和魷魚上，冰過的雪過的其實更好吃，急凍過程中，墨魚和魷魚的分子會爆開，讓肉質不再有韌如橡皮筋的口感，肉質會變得爽中帶軟，柔軟易咬，也更易去皮，買回來的新鮮墨魚和魷魚，可以不用去皮，原條用保鮮紙或袋包好，立即冷藏，浸在室溫水中半小時即能解凍， 再去皮清潔切花切片。

　　這是急凍的鮮墨魚汁，跟一般的現成醬不同，無添加，味道不濃也不會腥，只有淡淡的海水味，溶雪後(偶爾混有筋膜，拿掉即可)即能使用，在香港的一田或City Super有售。

　　除了墨魚和帶子，也可加入其他海鮮如蝦、青口、蜆、魚肉，海鮮煮好後再加入飯中， 調味更易控制；海鮮味的飯當然用海鮮湯來煮，但fish stock（海鮮高湯） 在香港不易買也貴， 我用了更地道更鮮味更容易的材料來代替， 就是大地魚粉；有些人會用雞湯，但雞味的海鮮飯，感覺總是怪怪的。

 

材料(4人份)：

墨魚     1條 (約600g)

帶子     4粒

紅椒(切小粒)     1隻

 

意大利飯材料：

洋蔥(切粒)         1/2個

意大利米(Arborio Rice )     320g

碎帕馬森芝士 （Parmesan Cheese）   3 湯匙

白餐酒 (White Wine)     100ml

墨魚汁     100g

熱水    800ml

大地魚粉     1湯匙

牛油     30g

凍牛油（切粒）     15g

鹽及胡椒     少量

 

製法：

1）墨魚去掉皮、軟骨、筋膜，切掉內臟，魚鬚切成細份

2） 墨魚斜斜的切花，向左轉90度角，再交叉的切，每2-3行再切斷

3） 淺底鍋加入15g牛油，小火煮溶，中小火炒洋蔥約3分鐘，但不要令其轉金黃色 

4）下意大利米與洋蔥拌勻，下白酒，讓酒精全部蒸發

5）轉小火，加80ml 熱水，一直攪拌，讓米吸收水份，約2 - 3分鐘，再加80ml，一直攪拌至水份被米吸收

6）  再加 80ml 水，然後加入大地魚粉拌勻，至水份被米吸收 

7）加入墨魚汁和80ml水拌勻，重覆以上加水步驟至水剩下約100ml（飯已9成熟），全程大約10-13分鐘

8) 煮米同時，另一隻鍋子加入墨魚和帶子，再加15ml白酒、少量鹽和胡椒，煮約 3-4 分鐘至全熟 

9） 將已熟墨魚和帶子、紅椒粒和50ml 水加入鍋子拌勻

10） 加入碎帕馬森芝士拌勻，煮至米飯至喜愛的生熟度，意大利人愛的口感是米中心仍有點點生米感，但受軟稔口感就再多煮一會

11） 熄火，最後加入凍牛油粒拌勻，以鹽及胡椒來調味

 

小貼士：

1）煮飯的水要保持是熱的，但不需全部用完，米飯夠軟便可，如不夠，可再加

2）不同牌子的意大利米，吸水力不同，爐頭火力不同，大家喜愛的口感也不同，可在步驟(16) 後，試味，再決定加湯的份量和煮的時間，煮至自己喜愛的口感便成

3）加一點 Mozzarella Cheese，會令飯黏黏的，口感更好

4）用現成魚湯也可，雞湯也可，但味道較濃，混點水較好 

 

 

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