10/09/2015

三文魚變白無有怕，附《香煎三文魚伴自家製蜜糖蛋黃醬》食譜

　　煎三文魚，非常簡單的菜式，方便快捷，沒時間沒主意，隨便煎一煎，簡易晚餐即成，煮法多樣化，除了煎，更可焗、煮意粉、做他他、日式釜飯、刺身伴飯等等，是沒煮意時的好幫手。

　　三文魚有很高的營養價值，含豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，所含的歐米加-3 脂肪酸幫助小孩腦部發展、也是視網膜及神經系統所必不可少的物質，有增強腦功能、防治老年癡呆和預防視力減退的功效，多吃有益。

以香草醬來焗

　　三文魚也叫鮭魚，在日本看到漢字「鮭魚」即是三文魚，日文讀「Sake」，三文魚在淡水環境下出生，之後移到海水生長，又會洄游到淡水繁殖，三文魚刺身在香港很流行，在泰國更是國民最愛日本菜，但其實日本人是不吃三文魚刺身的，在高級壽司店是不會看到三文魚刺身，去日本吃高級壽司，不要傻傻的點三文魚，師傅可能會臭臉呢。三文魚是用來早餐吃的，而且是煎，只用一點鹽來醃，伴白飯和漬物來吃，去日本，不妨去吉野家吃早餐，就有日式三文魚早餐吃啦。

　　三文魚那麼普通，你也可能煮過吧。但有試過煮到很多白色泡沫或液體走出來嗎？如圖中魚肉表面，白色的古怪東西，其實那是一種水溶性蛋白質 (Albumin)，對人體無害，不只賣相不好，亦顯示魚肉過熟，水份被過份蒸發，魚肉變乾變粗，失去嫩滑口感。要解決這問題，最簡單就是不要將三文魚煮得太熟，魚肉溫度達 60度時便會釋出該蛋白質，所以魚肉最好是五成熟，慢煮溫度也是50度最佳。

煎至5成熟，有仍有一點點透明是最佳熟度，魚肉嫩滑濕潤，切開是這樣的。

鱸魚三文魚卷，伴的就是蛋黃醬

　　藍帶大廚也有說過，野生三文魚較少出現這個情況，新鮮三文魚比雪藏三文魚也會好一點，新鮮或質素好(刺身質素)的三文魚，品質較有保證，即使是五成熟也能吃得安心，如是急凍雪藏，質素差一點，怕不衛生就只好煮熟一點了。不過也有方法令白色物質少一點，就是用 1比 10的鹽水(如50g 鹽溶在 500ml 水內)來浸魚肉約 10分鐘，以廚房紙吸乾水，不用塗鹽便能煎，此舉也能令肉質更挺實。

　　煎魚要有皮，先煎皮那邊，煎鍋夠熱，放魚後，轉中小火慢慢煎，讓魚皮香脆，卻不是焦，熱力慢慢進入魚肉最厚的部位，煎鍋夠熱，魚熟，魚皮就能輕易起出，不會黏不會爛，所以不要心急，不要移動魚肉，然後再返轉煎30秒，最多 1分鐘，千萬不要過熟，我們要的是嫩滑魚肉，不是魚乾喔。

　　蛋黃醬好味，但大家知道蛋黃醬除了蛋黃，成份是甚麼？就是油，除了調味，只有油，而且不能用比較健康的初榨橄欖油，只能用無味的菜油、葡萄籽油、米糠油、大豆油、沙律油，只能用無味的油，不然油香味搶過蛋黃味，就失去了蛋黃醬的意義了。做法非常簡單，自己做可選擇落少一點油，蛋黃醬是西餐常用的醬，加入不同調味香料和材料，可變成不同的醬汁，沾炸蝦的他他醬也是以蛋黃醬為基礎，所以藍帶終極大考也有考蛋黃醬，今次這個蜜糖蛋黃醬就是我的考試菜式食譜，除了伴魚肉，用來伴沙律、沾炸物、沾蔬菜條、做他他也好吃。

材料(2人份)：

三文魚連皮 500g

鹽/ 胡椒粉適量

蜜糖蛋黃醬材料：

蛋黃 1隻

米糠油或菜油（無味的油） 80-100ml

芥末醬 ½茶匙

蜜糖 ½ －1湯匙

鹽 1/8茶匙

青檸汁或白米醋蘋果醋 1茶匙

製法：