2022-03-10Text: Yan Chung

港九新界最正燒味地圖！老字號／炭燒／食神叉燒齊晒！米芝蓮燒鵝、中午沽清芝麻皮燒腩、琵琶鴨邊度搵？

乳豬燒臘第一家：永合隆飯店

　　永合隆飯店在1960年開業，已經有五、六十年歷史，飯店的裝潢格局也充滿懷舊味道，尤其門面那泛著金光的招牌，招牌下標明「乳豬燒臘第一家」。永合隆的乳豬至今仍然馳名，因為老店至今仍用炭燒，而非掛爐做法。燒豬的功夫可不少，豬隻來貨後要先剖開，然後以鹽醃製至乾身。入爐前，將外皮焗35至40分鐘至七成熟，再開始燒豬。整個過程人手製作，炭火火力不如電爐般穩定，要燒得均勻，全靠臂力和經驗去控制。

以炭火製作燒豬的老店所剩無幾，要好好珍惜永合隆。

（圖片來源：網上圖片Flickr）

　　永合隆的燒豬外皮金黃色，肉質鬆軟，不會死硬，鮮香豬味當中有炭香，比起掛爐燒的燒肉，濃香層次豐富得多。食環署現今已不再發炭爐牌，而且燒鵝牌是一個牌照，燒豬牌是另一個牌照，現在仍保留炭火燒豬的老店已買少見少，所以要好好珍惜永合隆！

永合隆飯店

地址：太子砵蘭街392號

電話：2380 8511

叉燒狂人獨門秘方：齒留香

　　旺角齒留香在長旺道市場賣燒味已經接近三十年，老闆黃仲倫表示人人稱他為「叉燒狂人」，又說自己燒製的叉燒無人可比，認真狂。充滿自信，也很坦白，公開叉燒用上雪藏肉，而非貴價上乘新鮮豬肉，所以也可賣個親民價錢。將雪藏肉做出新鮮肉鮮味，把瘦肉香氣拍得住肥肉，全靠獨門秘方醃肉，絕不採用鬆肉粉，而會加入生粉、馬鈴薯粉、玫瑰露和秘密香料等，燒叉燒全程使用四種火力，才做出濃而不鹹的味道，軟腍鬆化的口感。