2023-08-16Photo: 由作者提供
大廚回歸！捲土重來實力酒店中菜：時令脆皮鮮蟹肉釀荔枝、打卡系火焰教化鹽焗雞+雞油撈飯、百吃不厭水晶牛肋肉
隨著菜式不斷上枱，我趁著碎片時間問問余照軍師傅為何去年突然辭職又為何今年全面出山，他說：「其實是因為要照顧家人。」話說他的父親都年過90，而余師傅本身都「登六」達退休年齡，也許疫情期間令不少人對生活有所反思，余師傅便決定辭去工作在家陪伴老人。他說雖然酒店方面有提出停薪留職之類，但由於未來的事無人能肯定，余師傅覺得全面抽身而退比較好。
後來余師傅重返海景軒的原因，也很明顯，是他的父親已走了，我立即表示抱歉，余師傅卻表示：「父親年紀好大，而且走得很安詳。」據說某一個早上，用餐後余老伯說要返房休息一下，然後在休息期間默默離開……聽起上來，是很有福啊。
脆皮鮮蟹肉釀荔枝，是余師傅的全新作品，以蟹肉及洋葱釀入荔枝內，再裹上蝦膠炸至金黃，並配以酸甜的話梅汁。
瞄瞄菜單，都是以水果貫徹全程，這道脆皮鮮蟹肉釀荔枝也不例外，很適合夏天享用。
身負海景軒大廚的重任，余師傅既要延續前任大廚梁師傅的精髓，同時亦要創出自己的風格，終於便推出一些以前菜牌較為少做的客家口味菜式，招牌之作是家鄉鹽焗雞，選用2斤半至2斤12兩左右的新鮮龍崗雞，略醃過後以海鹽包好再焗，上枱時澆上玫瑰露酒再燃點烈火，單是視覺上已贏得食客歡心，擺明是打卡位。
余師傅在家鄉鹽焗雞的鹽殻上澆上玫瑰露酒，而點火增加刺激感。
就像教化雞，這款家鄉鹽焗雞要用鎚仔扑殻，加添互動元素。
客人用鎚仔只為打卡，主要扑殻工作還是由余師傅處理較為好。
打開家鄉鹽焗雞，香味立即撲鼻而來。
家鄉鹽焗雞的胸位、髀位、背位皆做肉味充足肉質嫩滑，是高水準之作，佐以鮮沙薑油更美味。
大家吃雞之時，突然有同枱人問：「咁雞油去咗邊？」有人答：「有㗎，可以用來拌白飯㗎。」服務員立即著手安排，轉眼間，白飯、雞油都端上來，雖然雞油是純動物脂肪，注重健康的在座朋友卻毫不猶豫地吃了，然後都大讚美味……我只吃了三啖白飯，都不得不同意是極之好吃，比起海南雞飯的雞油飯真的出色多倍。
雞油拌飯，好像沒有在菜單上，各位要吃的話請向服務員查詢。
把雞油淋在白飯，真是超好味，當然若在冬天吃會更好。
下一頁：更多精彩菜式—水晶牛肋肉、冬林藏山珍、客家煎茶粿、泮塘山楂卷、奶皇糯米糕
《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。
第九屆「傳媒轉型大獎」請投etnet經濟通一票！ ► 立即行動
