15/08/2023
兩大名廚四手打造時令雲南菇菌宴！經典名菜松茸富貴鮑、甘香油雞樅琵琶虎蝦窩巴、手工繡球牛肝菌海參酥
「這是令我與陳師傅拉近距離的一道菜。」Jayson指的是鮮松茸竹炭饅頭，他成功利用自己的創意和功力得到陳師傅賞識。陳師傅說：「Jayson當初是用白包去配搭生松茸，那時已覺得他很大膽。現在改用竹炭饅頭，口味更精緻。」竹炭饅頭加上新鮮粟米醬，微微甜香，鮮松茸於席前刨下的時候，散發土壤芳香清新，像晨曦時於棵林深呼吸的氣味。所有食材一起入口，菇香鮮爽樸實。
鮮松茸竹炭饅頭
第二道菜有鹽燒野菌拼盤，由陳師傅設計，帶有日式和風。由右至左品嚐，即由牛肝菌食起，牛肝菌與雞樅菌有種醬燒的風味，香氣也有點肉感。而鹽燒松茸則富有天然泥土香氣，與前一道菜的鮮松茸相近，鮮味卻有另一種境界。頭兩道菜，已展現出松茸的可塑性。
鹽燒野菌拼盤（松茸、雞樅菌、牛肝菌）$488
第三道菜是兩款小巧的點心，繡球牛肝菌海參酥以酥化香口的酥皮，包著雞粒、海參、牛肝菌和繡球菌。菇菌本身為海參提鮮，而且繡球菌炸得脆口、牛肝菌以花椒炒過，加上姬松茸醬，口感和香氣也增添層次。另外，鮮黃耳蟹肉餃採用了阿拉斯加蟹肉、烏魚子及黃耳作餡，蟹肉鮮味細嫩、烏魚子微微鹹香，加上黃耳的爽口，十分夏日。
繡球牛肝菌海參酥、鮮黃耳蟹肉餃
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