21/06/2022Photo: 由作者提供

系出名門新廚星級粵菜：嘗盡鮑參翅肚真功夫！滋潤海玉竹紅螺頭燉花膠湯、醇香滑溜20年花雕蛋白蒸星斑件、鮑汁藜麥日本刺參、脆皮糯米雞

　　雖然葉師傅強調自己不重花巧，但菜式的擺盤仍是賞心悅目。二十年花雕蛋白蒸星斑件是粵菜經典，梁師傅不惜工本選用古越龍山二十年釣魚台手工花雕，達收藏級宴會用的陳年花雕幽香馥郁，隨著蛋白蒸星斑件的溫度四溢，叫人著迷，入口前忍不住閉目聞香。蛋白配以北海道牛乳及上等肉湯蒸煮，細滑細膩，還有芬芳不澀的花雕香氣。而石斑魚厚肉鮮味，蒸得細嫩不老，而魚皮卻帶出爽彈煙韌，甚至富有膠質。口味和口感，於傳統之上，也叫人喜出望外！

二十年花雕蛋白蒸星斑件 $248

　　鮑汁藜麥釀日本刺參是當晚最驚艷菜式之一，日本關東海參被公認為全球頂級海參品種之一，膠質豐富，清雅不羶。師傅將海參炆得軟腍非常，輕輕一切即開，入口微咬即化。海參當中釀入新鮮豬肉、鮮蝦和藜麥，增添彈牙。加上鮑汁，鮮味豐富有層次。而最令人印象深刻，是刺參外層的藜麥脆脆，分量恰到，剛好添上奇妙的粒粒脆口感外，也有份穀物經烤焗烘焙後的香氣。細微細緻的配搭，在不偏離傳統烹調技巧的同時，完全打破海參的刻板印象。嘗到葉師傅精湛廚藝，也感受到他在廚壇的見識和經驗。

鮑汁藜麥釀日本刺參 $228

　　上湯鮮百合紫准山浸莱苗的色彩就如夏天的荷塘般，純樸天然，卻有份詩意，讓雙眼浸浴。台灣紫淮山清爽不潺，百合和菜苗也是中間最嫩最甜最清香部分，極花時間和功夫處理。加上清甜上湯，由雙眼、尖舌到體內，像做了場按摩度舒泰。

上湯鮮百合紫准山浸莱苗

　　另一道念念不難的菜式便是脆皮糯米雞，這道手工菜需要大量功夫處理，想品嘗便要24小時前預訂。葉師傅選用了本地新鮮三黃雞，去骨起肉後，釀入糯米、羊肚菌、海帶和蝦米等，再風乾六、七小時，最後以滾油炸至外層香脆。原隻糯米雞金黃平均，泛著閃亮油光。分件後，看得出皮肉分離，雞皮香口薄脆，但更搶手的是糯米飯。糯米飯濕潤不膩，雞油甜美鮮香，與羊肚菌和蝦米等完美融合，滲入飯粒當中。味道豐腴濃厚鮮美，叫人不能自拔地大口大口品嘗。