25/01/2022Photo: 由作者提供

師承見城Omakase Early Dinner：師承見城，北海道鯊鰈魚、淡路島針魚、大拖羅最肥蛇腹位，全程感受魚油脂香！

　　鰤魚即是體型較大的野生油甘魚，以出產於富山縣西北部冰見市的最上乘優質。師傅將上腩位配以三升漬麵豉，大拖羅位配以柚子胡椒。鰤魚肉質軟嫩有緻，滑身又帶爽口，經火炙後，油脂散發甘腴。三升漬提鮮，更愛柚子胡椒的清新果皮香，令魚油增添富香氣層次。

富山縣冰見市鰤魚

比起長時間熟成，鮨燐的師傅更著重新鮮，以火炙去迫出魚油脂香。

立師傅的手勢如行雲流水般順暢，認真專注，火炙拿捏精準。

　　海鰆魚即是我們叫的馬駮魚，台灣老一輩稱之為土魠魚或白腹仔，在台南常見的魚魠魚羹、土魠魚粥便是以同類的魚製成。而鮨燐的這條海鰆魚來自瀨戶內海，身價大不同，做成刺身，鮮味當中充滿大海的原始野性，綴以麵豉醋，恍惚吹來漁港的微風。

瀨戶內海海鰆魚

　　一道一道品嘗著早午餐的刺身，提早進入夢境的幻想。剛剛由北海道去瀨戶內海，又令人想念起青森滲著甜美的空氣。來自青森大間拖羅切成方磚形，由頭至尾厚度勻一，口感細嫩細膩之外，更有種橫跨赤身、中拖羅和大拖羅的豐富層次，鮮甜甘潤，韻甘悠長，由舌頭飄上腦海再盪回舌頭。

青森大間中拖羅

刀法俐落，刺身光滑如玉。

　　五件刺身嚴格來說是五款刺身，拖羅便有兩個部位兩種食法，很慷慨！品嘗過中拖羅，最後一道刺身是大拖羅最肥的蛇腹位。火炙後，油脂豐盈爆發，滿滿的甘腴鮮甜把舌頭也融化。即使夾以紫菜，手指也沾上細膩不俗的魚油香氣，真捨不得把它抹走。

青森大間大拖羅

坐在壽司吧枱前，聞著火炙時散發的香氣，也是一種享受，尤其燒大拖羅蛇腹位的時候。

　　來到壽司，節奏控制得不疾不徐。師傅雙手像行雲流水一樣，熟練而優雅地捏出壽司。先來一件九州春子鯛，春子鯛即真鯛的幼魚，口感幼嫩，魚香淡雅。配上烏魚子，微微乾海產的鹹香和甜味，也提升魚香。壽司飯配合白菊醋，醋香不搶，軟糯得來輕柔，恰到的油潤光亮，份量和溫度與刺身配合得天衣無縫，如舞台燈光般令魚材發光發亮，是關東壽司的完美演繹。