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羅湖橋兩邊
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06/07/2016

【職人精神】簡單到極致的壽司之神

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  • 王希真

    王希真

    非典型八十後港漂,羅湖橋兩邊各有風景,大事小情皆值得細味。現享受慢活人生,暢快直抒胸臆。

    羅湖橋兩邊

  最近看了全球最年長的米芝蓮三星壽司大廚、人稱壽司之神小野二郎的紀錄片《二郎的壽司夢》,頗有感想,借欄目與大家探討日本的職人精神。

 

 

  小野二郎壽司店——數寄屋橋次郎小的只容得下10個人,位於東京銀座地下街,門廳狹小,毫不起眼,沒有廁所,沒有小菜,沒有常規菜單,需要至少提前一個月訂位,一餐15分鐘,人均消費最低30000日元,只收現金。

 

 

  小野二郎的料理簡單到只有壽司,儘管簡單,但可以做到極致,所以得到了「就算只為用餐造訪該國也值得」的米芝蓮三星。小野師傅在櫃檯後重複著簡單卻很需要功底的動作,將飯團拿捏成型,附上魚肉,來回反復的捏合,那力道很難用語言來描述,必須經過反復的操作才可以達到標準,如嫺熟的魔術般,看似很輕鬆,就變出一個壽司來。

 

 

  而實際這樣嫺熟的技法需要多年的基本功,不斷重複,不斷練習才可以。職人之道就是每天重複同樣的工作,將一件事做到極致,便可獲得成功,小野師傅說:「一旦你決定好職業,你必須全心投入工作之中,你必須愛自己的工作,千萬不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的秘訣。」

 

  所以在在他的店裡做學徒,首先必須學會用手擰毛巾,毛巾很燙,一開始會燙傷手,這種訓練很辛苦,日本就是這樣。你沒學會擰毛巾,就不可能碰魚;然後,你要學會用刀料理魚。十年之後,他們才會讓你煎蛋,這聽起來是瘋狂的。一個煎蛋做10年,這是日本人的美食哲學。

 

 

  美食的差距並不是噱頭、也不是什麼花哨,也許僅僅只是在簡單的細節上更加精益求精。據小野二郎店中的資深學徒介紹,壽司的米被認為是冷的,但實際上應該和人的體溫保持一致,米要用非常重的壓力煮出來才能可口。「每種食材都有最美味的理想時刻,要把握得恰到好處。」

 

 

  除了對事情的認真,二郎壽司打動人的地方還有對食材的追求和堅持,在清晨的魚市場裡,負責採購的員工一條條篩選的要採買的食材,而這些專業的漁家也會因為是二郎壽司,而特意留下優質的食材。

 

 

  這些頂級的食材搭配了認真嫺熟的手藝,使得二郎壽司值得人一等再等。

 

  而對待客人也是從細節出發,每一粒壽司做成之後被擺在筷子順手的位置便於客人夾取,不多不少的山葵和醬油,使得只是單純的吃也變成一種享受,客人如果是左撇子,二郎則會體貼的將壽司的位置倒換,便於左手客人食用。也許就是這樣的追求細節和極致成就了這位壽司之神吧!

 

 

  小野二郎一聲追求壽司鮮與美的極致,也就是日語裡所謂的「鮨」,他認為所謂職人之道,就是一直重複同樣的事情以求精進,總是嚮往能夠有所進步,繼續向上,努力達到巔峰,儘管沒人知道巔峰在哪。

 

 

 

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