來到台灣南部，除了吃之外還是吃，二訪台南必定翻尋味這裏才有的清燙牛肉湯，套用台腔的形容詞就是「很夯！」。清燙牛肉湯之所以遠近馳名，不外乎是牛肉夠嫩、湯底夠鮮，集精華於一身的牛肉湯，是台南人的驕傲！

　　在仁德區中正路的阿裕牛肉湯，是我第一次吃到的牛肉湯。甫進店內就看到師傅正在現切紅通通的牛肉，沒有很重的血腥味，經處理的牛肉去除脂肪層，乍看之下肉質就像藍鰭吞拿魚的赤身，有著明顯的纖維紋路。師傅把溫體牛肉切片、起筋備用，客人點單之後，非常簡單地淋上牛內臟熬煮而成的高湯，一碗平平無奇的牛肉湯就成了！

　　經滾燙過的牛肉半生半熟，蘸著自行調配的沾醬吃。沾醬一般有薑絲、豆瓣醬、醬油膏、醋等，都是台南沾醬固有的幾種醬料，這些都是朋友先幫我「混醬」。當然不沾醬能吃到牛肉的油香、肉香的原味，再配上珍珠米白飯或者泡成湯飯，連同薑絲夾著食，再喝幾口清湯，相當開胃又下飯，加上肉質嫩滑，實在滋味無比，一講起我就飢腸轆轆了！

　　「老闆，我再來一碗牛肉湯！」朋友解釋，牛肉有等級之分，愈高的價錢，牛肉等級就愈高。不過，我吃的第二碗牛肉湯，實在吃不出有比價位低的牛肉更上乘，可能有沾醬蓋過原味沒法嚐得更真，後來朋友吃幾次才覺得，價格純粹是分大小碗的差別。於我而言除了好吃，就是好吃啊！端上來要趕快把牛肉吃完，滾燙過熟會失去嫩感，席間朋友也一直提醒我要把湯喝完，因為湯底才是這道美食的精華所在，除了鮮味之外，就是鮮味在口裡迴盪。

　　台南善化肉品市場是台灣唯一通過生產履歷認證的屠宰場，牛隻經過衛生檢疫後進行屠宰。同桌的老伯伯說，做湯底的成本高達兩萬多台幣，每隔幾日就會買一頭牛屠宰，現宰鮮肉就是摸上去仍有餘溫的「溫體牛」，要把握黃金六小時現宰現吃，肉質就不會有僵硬或流失水分，不然過了最佳食用期就只能拿來炒菜。把處於最好狀態的溫體牛內臟通通掉入湯鍋裏，端起湯鍋裏堆滿的湯渣，果然是足料不欺場，每一口湯都是落足心機熬成的精華，當然是鮮味突出，正如朋友說過一句話：「在台灣吃的就是要吃它的原味、它的鮮味」。

　　那該如何選擇最好吃的牛肉湯呢？台南的牛肉湯店多得如雨後春筍，要試勻咁多間確是有點難度，而每間店都有各自的調配秘方，加入牛大骨、中藥、蔬果，鮮甜度或許不一樣。在地人推薦的文章牛肉湯、六千牛肉湯都大排長龍，要吃就早點去，而且我覺得最好吃的牛肉湯，應該是早上就來吃現宰現吃、未經冷藏的溫體牛肉。

　　在後甲圓環的億哥牛肉湯，與其他牛肉湯店賣完就打佯不同，它是24小時全天候營業，每天有四次供貨到店的新鮮牛肉。店家強調以大量的牛大骨、牛腩等，再加入多種蔬果，熬煮牛骨高湯超過八小時，色濃味香的湯底以薑絲提味放上牛肉。除了招牌牛肉湯之外，可以選擇牛心、牛肝或嘴邊肉（牛臉頰）等其他部位。此外，菜單上面還有紅燒、清燉湯麵，也有蔥爆牛肉、麻油牛肉的炒菜類，選擇多樣，我點了青菜類的鹹蛋高麗菜，才知道台南的蔬菜是偏甜的，不愛吃菜的我都吃光整碟，再加上肉燥飯，就是我的中午正餐，我開動了！

　　下次來吃，必定要試牛肉涮涮鍋，烚幾秒就能吃到最嫩的肉質，絕對是再來台南最好的理由。 

阿裕牛肉湯（牛肉涮涮鍋）

地址：台南市仁德區中正路一段525號

億哥牛肉湯（後甲店）

地址：台南市東區裕農路574號