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2024-11-15

鹹魚老字號|力抗成本上漲、缺乏新人入行 「合利」堅守西環60餘年

  鹹魚曾是港人日常食物之一,今時今日雖然不至絕跡於巿,可是其與港人飲食甚少交集。購買鹹魚回家入饌多屬中年人之舉,年青一代對於鹹魚接觸不多,難免存在不少誤會,例如以為鹹魚製作選材差劣,還有鹹魚售價相當低廉等等。相比數十年前,港人生活品質顯著改善,食材品類變得豐富多元,自無必要食用鹹魚,加上公眾認為食用鹹魚影響健康,導致需求大不如前。昔日的鹹魚欄變成今天的海味街,專營鹹魚生意的店舖所剩無幾,合利號便是其中一家。

 

 

  合利由區標在1956年創立,初期以攤檔形式經營,約在1971年搬入現址。踏入八十年代,政府要求食品製作需要領有牌照,西環許多工場依靠天台生曬,無法符合當局發牌要求,商販不是索性結束營業,就是放棄製作改為入貨。由於合利已經入舖經營,所以受到衝擊相對較少。早年本地漁獲豐足,部分鮮魚無法完全賣出,冷藏設施不如今天普及,貯存大量鮮魚所費不菲。故此,魚販願意平價批售予鹹魚商,直接推低鹹魚製作成本,零售價格因此相對便宜。當年本港經濟尚未起飛,普羅大眾生活相對拮据,鹹魚價廉味美自然大受歡迎,成為許多家庭的佐餐良伴。

 

  後來本地鮮魚數量漸少,生產環節只好遷離香港。最初鹹魚工場設在南越,後來北越發動戰爭南侵,於是合利撤走駐越員工。其後區標友人提議於孟加拉設廠,表示當地漁獲豐富,而且勞動人力充足,工場請人相對容易,經過實地環境考察,確認該國適合發展,隨後著手在當地建立工場。早期香港師傅需要定期出差,親授當地員工如何製作鹹魚,每次逗留約莫半年。時至1978年至1979年,南亞工場運作大致平穩,工人已經掌握製作竅門,區家毋須派人留駐視察。

 

 

  鹹魚種類計有霉香、實肉及走雪,並以前兩者為絕大多數,它們的分別在於製作方式,無關選用魚類的品種,不論馬友、三牙或還是黃腳臘,既可霉香又可實肉。製作用魚方面,兩者要求各異。製作霉香只能選用鮮魚,漁船出海需要存鹽於艙,鮮魚上水須即以鹽醃製,務必七天之內埋岸加工,每次出海時間因而受限。製作實肉可用急凍漁獲,漁船作業毋需帶鹽捕漁,加上不用急著返岸加工,船隻可以維持遠洋作業,直至漁獲填滿冷倉為止,經濟利益顯然更加豐厚。由於新式大船大多配備凍倉,選擇供應急凍漁獲相當合理,所以實肉鹹魚產量一直充足。鹽醃鮮魚主要依靠小型漁船提供,不過交貨數量卻是不多,於是霉香成品漸漸減少。物罕為貴,霉香售價必然高過實肉。

 

 

  合利經營鹹魚生意,範疇十分全面。由生產、批發至零售,一手包辦,不過如此模式能維持多久,目前並無答案。身為合利號第二代,區振鵬無意強求子承父業,畢竟䶢魚銷路短期難見起色,除非兒子有意接手則作另論。說到鹹魚生意不如以往,無非因為港人食物選擇豐富,而且霉香䶢魚供應有減無增,價格近年有升無跌,加上食䶢魚致癌的想法揮之不去,難怪需求一直拾級而下。有見及此,合利早年經營已經轉趨保守,透過人員自然流失縮減規模,目前舖內只餘四人打點店務。䶢魚舖的工作並非優差,並非單純體力勞動,還會沾得一身鹹魚味,所以即使有意招聘新人,最終還是乏人問津。

 

 

  面對多重經營挑戰,不少同行早已改為售賣海味,可是合利無意跟隨,始終海外設置工場耗資甚多,並非輕言結束便可全身而退,而且鹹魚入口貨量夠大,現行經營模式依然有利可圖。既然港式鹹魚仍在應巿,何不一嚐本地老店出品,既可加深認識香港飲食傳統,又可擴闊鹹香味道認知體驗,實在值得。

 

合利鹹魚海產一 西營盤

創於: 1956年

經營: 鹹魚製作及銷售

地址: 西營盤德輔道西152號

出品: 鹹魚、魚乾、蝦乾等等

 

 

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