04/09/2017

蝦以外的選擇？特別的天婦羅食材

　　筆者出生日子在風季，慶祝生日被迫改期已成習慣，在「天鴿」這超級颱風未威脅香港時，已提早訂了地方吃生日飯。近年對天婦羅興趣濃厚，在東京或香港也嚐過不少名店出品，最近最喜愛的是位於九龍灣高銀金融國際中心，駐場日本師傅頗有名氣，坐著天婦羅吧欣賞其功架，也是一種享受。

　　晚飯安排了時令和特別食材，筆者也帶來特別在日本訂購的威士忌「響」佐餐，這private label酒標是筆者噴上金粉的中英文名字，尤其兩個漢字，看來有點氣勢，筆者非常滿意，算是給自己一份小禮物吧。

　　天婦羅可以說是日本最早的西洋美食，其實古代日本的油炸物較少，當葡萄牙人來到日本時，除了輸入貿易貨品之外，也帶來了一些油炸海鮮新理念。時至今日，天婦羅的食材基本上還是以蔬菜、魚、蝦、貝類等海鮮為主，甚少見豬肉和牛肉。時令食材不單止海鮮，植物類也很重要，好像這夏天常吃的茗荷、銀杏，甜粟、洋蔥和舞茸等，簡單地道但有益味美，製作為天婦羅又好看又好吃。

　　茗荷這名字很專門，簡單說是薑屬花蕾，芳香微甘，但沒薑的辛辣口感，含豐富蛋白質、纖維及多種維生素，是日本香辛菜類代表。

　　愛知縣銀杏在8月最當造，人手採摘樹上熟，剝穀見青綠最好，最具有銀杏味道。

　　北海道白甜粟清甜，是日本夏天蔬果食材的巨星，含有大量碳水化合物，礦物質非常豐富。洋蔥煮熟甜美不辣，除了清淨血液外，還有降膽固醇和降脂肪等健康效果。

　　舞茸原產日本北部深山之中，美味可口，又非常罕見，傳說擁有奇特療效，更說可以到大將軍那裏交換相等重量銀両，以致在深山找到的人會興奮得手舞足蹈，因而得名。

　　各位讀者對「響」威士忌不會陌生，正所謂和諧交響曲，這瓶生日版雖然不是陳年作品，但以Suntory角度是迎合日本國民口味而製，配搭炸粉肯定不難，當然食材方面濃味一點更好。正如這份岩蠔天婦羅，炸粉薄得肉眼難分辨，咬在口裏才明白箇中巧妙，脆漿保護著蠔鮮，沒半點過火，個人覺得威士忌配生蠔才是男人的浪漫。

　　此時毛蟹已預備妥當，各位會奇怪毛蟹怎樣做天婦羅，不會是全蟹放下油炸吧？這樣太粗獷和沒文化。師傅先把蟹拆肉，是原隻包括爪和腳肉，一點也不會浪費，再把所有鮮肉放入原蟹蓋裏面，上粉漿落油鑊一回即成。師傅在上碟時再加上特製汁料和三文魚子，用匙羹輕輕把蟹肉團割開時，只見鮮甜紫海膽混著蟹膏流出來，連甜甜的醬汁一起吃時，即時加強了Umami鮮味，這樣子配和諧風格威士忌又是一絕。